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KALAMATA, LA CUISINE, LA FAMILLE ET LA GRÈCE

©martinbruno

Si le nom des Chantzios n’est familier qu’aux chefs et au petit monde de la gastronomie, ce livre attirera forcément par sa couverture d’un bleu profond, son titre KALAMATA, et par ses trois mots inscrits en blanc qui sont à eux seuls une invitation au voyage.

 

Pierre Julien et Grégory Chantzios se sont fait connaitre des chefs de cuisine par leur huile d’olive en provenance directe des vergers familiaux. Celle là même que s’arrache depuis longtemps les amis de la famille, établie à Montauban dans le sud-ouest de la France.

 

YAYA

Bercés par la Grèce et le village de Néochori-Ithomi, dans le Péloponnèse, où ils passent toutes leur vacances, les frères Chantzios ont eu l’envie de partager leur culture et un peu de leur histoire en créant Kalios®. Tout à commencé par l’huile d’olive avant que se dessine une gamme complète de produits grecs. Aujourd’hui connue des chefs et des amateurs de gastronomie, la marque Kalios® fait ses premiers pas auprès du grand public, en s’installant notamment chez Monoprix. Passionnés et entrepreneurs, Pierre Julien et Grégory Chantzios franchissent un nouveau cap avec l’ouverture d’un restaurant installé à une dizaine de minutes de la mairie de Saint Ouen ; il se prénomme YAYA, la grand-mère en grec, le fil conducteur de leur ouvrage ; celle qui gère la maison et nourrit les siens, et celle à qui ils semblent vouer une tendresse et affection.

 

HISTOIRES ET RECETTES

Ce livre égraine les recettes au fil de l’histoire… à moins que ce ne soit les recettes qui ne servent de fil à l’histoire. C’est un peu de leurs racines que les frères Chantzios partagent, de leur famille et de ces moments de vie qu’ils affectionnent au point de les offrir aux lecteurs. Les photos de Martin Bruno sont brutes, elles nous immergent tour à tour dans les paysages, les ambiances, les plats, les visages burinés par le soleil, les mains marquées par le travail. On a envie de découvrir ce petit coin de leur paradis, de partir avec eux pour rencontrer YAYA, de goûter à cette cuisine sincère et généreuse, de tremper le doigt dans l’huile à peine sortie du moulin, de lécher ce miel tout juste extrait des alvéoles. Vivement les vacances.

 

KALAMATA

Kéribus éditions

29 €

Disponible sur mykalios.com

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MINI CAKES LARDONS OLIVES

Pour 14 pièces

Ingrédients :

250 de poitrine fumée crue

150 g d’olives noires et vertes dénoyautées aux herbes

180 g de farine fluide

1 sachet de levure chimique

45 g de sucre semoule

2 œufs

45 g de crème fraiche épaisse

60 g d’huile de colza

 

Préchauffez votre four à 175°

 

  1. Détaillez la poitrine en fins lardons et faites les suer dans une poêle chaude durant 5 min sur feu moyen.
  2. Fouettez les œufs et la crème épaisse. Réservez.
  3. Découpez les olives en 2 ou en 4 selon leur taille puis incorporez les au mélange œufs et crème.
  4. Dans un cul de poule, réunissez la farine, la levure et le sucre. Ajoutez les lardons, le mélange œufs, crème, olives et mélangez doucement.
  5. Terminez en incorporant l’huile puis versez dans une poche afin de garnir les mini moules à cake facilement.
  6. Enfournez et laissez cuire une vingtaine de minutes en fonction de la puissance de votre four.
  7. Sortez du four et démoulez immédiatement sur une grille. Laissez tiédir et consommez immédiatement, ou plus tard après complet refroidissement.
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CAKE OLIVE ET TOMATES SÉCHÉES

Ingrédients :

120 g d’olives vertes dénoyautées

75 g d’huile d’olives

45 g de tomates séchées

50 g de farine de seigle

140 g de farine de pois chiche

8 g de levure

2 œufs

40 g de sucre de canne

50 g de lait d’amande

 

Préchauffez votre four à 170°

 

  1. Dans le bol d’un petit robot muni d’une lame, mixez intimement les olives, les tomates et l’huile.
  2. Dans un petit cul de poule, fouettez les œufs et le sucre, puis ajoutez la pâte olive-tomate, et mélangez. Terminez en incorporant les 50 g de lait d’amande.
  3. Tamisez les farines et la levure dans un cul de poule puis faites une fontaine et versez l’appareil liquide. Mélangez doucement jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
  4. Versez dans un moule à cake fin et long puis enfournez pour 25 min de cuisson environ.
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CAKE ORANGE HUILE D’OLIVE PISTACHE

Ingrédients :

350 g d’écorces d’oranges confites

60 g d’huile d’olive tiède

25 g de miel

100 g de lait

150 g de sucre semoule

15 g de pâte de pistache

4 œufs

80 g de pistaches en poudre

240 g de farine tamisée

12 g de levure

 

  1. Faites tiédir l’huile d’olive à environ 35°
  2. Faites tiédir le lait et faites y fondre le miel
  3. Placez les écorces d’oranges dans le bol d’un robot muni de la lame et réduisez en pâte fine.
  4. Ajoutez le sucre et la pâte de pistache tout en laissant le robot tourner puis incorporez l’huile d’olive tiède en filet.
  5. Clarifiez les oeufs puis ajoutez d’abord les jaunes, laissez tourner 2 minutes et ajoutez les blancs. Laissez tourner à nouveau 2 minutes.
  6. Ajoutez le lait et le miel et arrêtez le robot lorsque l’appareil est bien homogène.
  7. Versez l’appareil dans un cul de poule afin d’y incorporer la farine tamisée et la levure.
  8. Versez dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé et enfournez pour 55 min de cuisson à 160°
  9. Laissez refroidir quelques minutes et démoulez sur une grille jusqu’à complet refroidissement.
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ALEXIS MUÑOZ Un passionné au service des oliviers

Alexis Munoz n’est pas né dans un olivier, il est venu naturellement à se prendre de passion pour cet arbre millénaire, et surtout pour l’huile produite avec ses fruits.

 

Avant de quitter le poste qu’il occupait dans l’événementiel, Alexis Muñoz aura parcouru les terroirs méditerranéens pour s’imprégner de la culture de l’huile et des oliviers. Véritablement passionné, il construit pierre après pierre un moulin au cœur du Parc National protégé de Bou Hedma. Attaché au respect des traditions, mais aussi sensible à la culture raisonnée, il y expérimente un processus de production éco-responsable.

 

Le moulin tunisien est tout d’abord mis au service des oléiculteurs locaux afin d’amortir les coûts liés à la construction mais aussi au fonctionnement. Une location qui permet aux agriculteurs de la région de produire une huile de bien meilleure qualité en évitant le transport. Rappelons qu’une olive cueillie et mise en bac, s’altère au bout de 4 heures.

 

1200 variétés d’olives sont répertoriés à travers le monde – sans compter les olives autochtones, non répertoriées, qui doivent représentées 20 % supplémentaire -, mais seules 420 variétés servent à produire de l’huile. Alexis Muñoz en a sélectionné une dizaine, intéressantes à ses yeux, pour leur propriété organoleptique.

Les olives sont toutes cueillies manuellement afin de préserver l’arbre – brusqué par un ramassage mécanique – mais également les fruits. Les olives récoltées à un niveau de maturité choisi, seront ensuite pressées avec le plus grand soin pour obtenir la quintessence de leur parfum.

 

Si la première gamme produite fût réservée au chef, la nouvelle création d’Alexis Muñoz va s’adresser à tous, et rencontrer – c’est une évidence – un franc succès, par la qualité de l’huile mais aussi grâce à un packaging séducteur. Proposée en 3 formats – 3 litres, 50 et 25 cl – l’huile 18 :1 est réalisée à partir de l’olive Arbasana, variété produite à Cordoue, dont le fruité assaisonnera parfaitement les salades, les crudités et les poissons.

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