Quatre semaines de travaux en trois huit auront suffit à métamorphoser le restaurant de Christopher Coutanceau à la Rochelle. Ré-ouvert le 10 février 2017 il appartient assurément aujourd’hui aux plus beaux établissements de l’hexagone.

Impossible de reconnaître la salle du restaurant créé par Richard Coutanceau en 1984 sur la plage de la concurrence. Son fils Christopher, et son associé le sommelier Nicolas Brossard, maintenant propriétaires des lieux, ont entièrement repensé et réaménagé l’ergonomie l’espace en collaboration avec l’architecte Bertrand Pourrier. Ils s’offrent désormais un outil de travail optimisé et totalement adapté au niveau de leur établissement doublement étoilé par le guide Michelin.

IMMERSION DANS LE MONDE MARIN

Il y a ces grandes baies, comme une fenêtre ouverte sur l’océan, cette vue imprenable sur le port, et maintenant ce nouveau décor qui rappelle les fonds marins. Moquette d’un bleu profond, murs habillés de cuir couleur crème du plus bel effet, pampilles réalisées sur mesure, éclairage variant selon l’intensité lumineuse extérieure, la nouvelle ambiance est absolument superbe. Cette nouvelle salle est en totale cohérence avec la cuisine du chef guidée par les produits de la mer et les crustacés

LA CUISINE

langoustine juste saisie
©mtanguy

Les plats signatures sont immuables sur la carte, comme cette langoustine en deux services : délicate en tartare, avec mayonnaise légère et caviar Kristal puis sublime de pureté, juste saisie et accompagnée d’une écume d’araignée de mer. Le civet de homard breton et ses légumes de saison reste un plat lui aussi incontournable, mais on découvre désormais sur la carte des créations plus audacieuses. En mise en bouche notamment, le chef ose des accords inattendus et pourtant saisonniers, avec un tartare de chinchard, coulis de melon, coque, pastèque grillée ; les ingrédients sont savoureux et l’équilibre parfait. Quelques plats de la carte méritent aussi d’être goûtés.

COUP DE CŒUR

Sardine de la tête à la queue
©mtanguy

La sardine « de la tête à la queue » est une parfaite illustration de la philosophie du chef : sublimer les produits simples en optimisant leur potentiel. Ne rien jeter et tenter de tout utiliser. L’arête est servie grillée, la tête parfume un bouillon et les filets se présentés en tartare et poêlés. Parmi les plats, le ris de veau, huître grillée, boudin noir est un très bel exercice de l’accord terre-mer. Le ris est magnifiquement cuit, l’huître charnue dégage des parfums délicats, le boudin trouve sa place, presque comme une évidence, comme un lien ; c’est un grand plat.

La partition sucrée offrira le même plaisir que la cuisine, et la même audace, avec une coque encre de seiche, mousse caramel et sorbet laitue de mer dont l’harmonie parfaite est un clin d’oeil aux saveurs marines. L’abricot, basilic et citron, plus consensuel, séduit d’abord l’œil par ses formes pulpeuses, avant de convaincre les papilles par sa douceur et la justesse de ses parfums.

EXPÉRIENCE DE TABLE

Le temps passé à la table de Christopher Coutanceau est un pur moment de bonheur. Sa cuisine est juste, claire et précise, elle rend un bel hommage aux ressources marines. Saluons l’exemplarité du service et le travail sur les accords mets et vins effectué par Nicolas Brossard et ses équipes. Choix soignés et accords qui portent la cuisine. Prendre le temps d’une escale à la Rochelle, c’est s’assurer d’un grand moment de gastronomie à la table d’un chef entier.