Si rien ne semble avoir changé dans cette institution des halles, La Poule au Pot a pourtant pris un coup de jeune en devenant le nouveau bistro du chef Jean François Piège.
Ne rien changer, juste rafraîchir. Pour garder l’âme de La Poule au Pot, Jean François Piège et son épouse Élodie ont travaillé durant un an. Une année entière à chiner les 300 pièces qui composent désormais le service de vaisselles et de couverts. De longs mois à remplacer le vieux skaï défraichi des banquettes par un superbe cuir rouge, à nettoyer la tapisserie pour lui redonner une nouvelle jeunesse, à ajouter ici et là deux ou trois pièces glanées en brocante avec patience, pour parfaire l’esprit des lieux. Saluons le travail du couple en matière de décoration et d’ambiance, et celui du chef pour son travail sur les grands classiques de notre gastronomie.
À LA CARTE
Sublime omelette aux cèpes
©mtanguy
Même la menu semble avoir toujours existé, glissé dans son écrin à carreaux rose, dactylographié sur un papier plastifié avec un air suranné fort bien imité. En cuisine, le travail du chef est en tout point remarquable. Jean François Piège rend ici un bel hommage aux plats qui ont construit notre identité culinaire durant des décennies, avant d’être pour certains quelques peu oubliés et souvent galvaudés. Pour commencer, impossible de faire l’impasse sur les œufs mimosa ou le céleri rémoulade. Ensuite, difficile de faire un choix tant les plats de Le Poule au Pot donnent envie : Gratinée à l’oignon, cuisses de grenouilles, omelette aux cèpes, Merlan frit Colbert, Rognon de veau à la dijonnaise, etc.
À TABLE
Trio de tartes dont l’excellente tarte aux pommes
©mtanguy
Qualité et fraicheur des ingrédients, soin apporté aux cuissons et aux assaisonnements, la patte du chef étoilé se sent dans les assiettes de La Poule au Pot nouvelle version. Les tomates du jardin sont émondées, relevées d’une parfaite vinaigrette avec une juste dose d’acidité. Que dire de cette savoureuse omelette aux cèpes qui pourrait faire office de plat principal tant elle est généreuse. Le turbot poché est une merveille de cuisson, accompagné d’une sublime sauce hollandaise qu’on rêverait de manger à la petite cuillère. Le Quasi de veau tendre et savoureux est tout aussi délectable. La purée beurrée à souhait, et les desserts indispensables. Le trio de tarte est en tous points régressif… Celle aux pommes est à se damner, tout comme celle au chocolat, garnie d’une ganache fondante totalement addictive.
Le cadre, le service, tout prête à passer un bon moment à la Poule au Pot. Certes les prix ne correspondent pas tout à fait à ce que l’on imagine à la carte d’un bistro, mais ce sont ceux à payer pour une qualité irréprochable et un réel plaisir. Mieux vaut certainement faire moins de table mais en faire de très bonne. Cette poule au pot mérite au moins qu’on s’y attable une fois.
