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GENOISE AMANDE BANANE

Cette génoise joue le moelleux et la légèreté, partagé entre les parfums d’amande et de banane. Elle peut se déguster nature mais aussi avec un voile de confiture acidulée – framboise, cassis, groseille par exemple – et servir de base à un entremet lorsqu’il est cuit en plaque ou découpé en deux pour accueillir une crème pâtissière onctueuse et quelques framboises.

 

Ingrédients :

200 g de pâte d’amande (la plus riche possible en amande)

100 g de sucre

3 œufs

135 g de banane (la chair sans la peau)

45 g de fécule

100 g de farine de riz

30 g de farine de blé noir

50 g de farine de blé

8 g de levure

1 pincée de sel

 

  1. Dans le bol d’un robot mélangez à l’aide du fouet la pâte d’amande et le sucre.
  2. Lorsque le mélange est homogène ajoutez les œufs un à un et laissez tourner jusqu’à ce que le mélange devienne épais et onctueux.
  3. Ajoutez la banane légèrement écrasée et laissez tourner 5 min à vitesse moyenne. L’appareil doit être épais et onctueux.
  4. Arrêtez le fouet, sortir le bol et ajoutez y toutes les farines, le sel, la fécule et la levure. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à parfaite incorporation.
  5. Versez dans un moule et faites cuire au four durant 35 à 40 min à 170°. Le temps de cuisson est donné pour un moule carré de 15 cm de côté et de 6 cm de haut.
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LES ARTIZANS, NOUVELLE ADRESSE DU QUARTIER MONTORGUEIL

Les coques, idéals à partager en entrée Poêlée d'asperges blanches et morilles L'excellent cabillaud demi sel Belle interprétation de la tarte au citron,

Mathieu Mandard fût durant 6 ans le propriétaire de la pâtisserie Art Macaron au 129 boulevard Montparnasse dans le 6ème arrondissement de Paris, Patrick Canal est le gérant du Comptoir Tournon, une brasserie installée face au Sénat. Les deux hommes sont depuis quelques jours les propriétaires des artizans, un bistro d’un genre nouveau au tout début de la rue Montorgueil.

 

Ce nouveau lieu ne manque pas de cachet et mélange les genres. Un mur habillé de rondins de bois dans le fond de la salle, de belles pierres apparentes, face à elle un mur bleu nuit accueille les dessins d’un talentueux financiers britanniques dont le temps libre se passe un crayon à la main. À l’entrée, face au bar, un table haute, quelques ustensiles accrochés pour la déco et des moules à brioche en guise d’abat jour. Le plus intrigant pour les premiers clients est d’apercevoir de superbes gâteaux en vitrine. Serait une pâtisserie se demandent-ils ?

 

En fait, ces artizans ont décidé d’associer leur savoir faire pour proposer d’un côté une carte bistrotière d’excellente facture, qui assume pleinement un accent basque, et de l’autre des gâteaux de haut vol qui peuvent aussi bien se consommer en dessert, à une heure plus ou moins avancée de l’après midi, ou s’acheter pour être emportés.
Pour la partie salée, le chef maitrise avec brio les plats bistro. Quelques coques pour démarrer, aillé et pimenté comme il faut. Asperges et morilles poêlées dans un jus crémé savoureux. Le cabillaud demi sel, déposé sur un lit d’oignon et de piquillos, tient ses promesses avec un caractère salin maitrisé et une texture parfaite. Une superbe côte de veau, cuisson ad hoc, une viande extrêmement savoureuse, servie avec quelques légumes rôtis et une excellente purée maison. Et pour terminer, les desserts… Incontournables.

 

À peine entré,  les gâteaux font de l’oeil, exposés comme des bijoux sucrés dans leur vitrine, séducteur par leur élégance et leur esthétique soignée. Et lorsqu’on y plonge sa cuillère ? La tarte au citron est aérienne avec une mousse légère et ce parfum de citron d’une acidité parfaite. Le Paris Brest s’inscrit dans mes favoris sur Paris, offrant un merveilleux équilibre entre la gourmandise du praliné, le jeu habiles de textures et sa légèreté. Le baba est savoureux, généreux, avec un cœur de crème pâtissière, une chantilly vanillée relevée par des notes de sucre muscovado, et ce parfum de rhum franc qui marque admirablement la fin de bouche.

 

L’adresse est bonne et devrait rapidement faire des adeptes autant à l’heure au déjeuner qu’au dîner, sans compter durant l’après midi où les gourmands se presseront pour une pause pâtissière qui fera vite parler. Ajoutons à cela un excellent rapport qualité prix et une carte des vins plaisantes pour ne pas hésiter à s’attabler aux Artizans.

 

Menu déjeuner à 19 € la formule, 23 € le menu avec entrée et plat du jour et dessert de la vitrine.

Menu Carte à 35 € – hors viande à partager

LES ARTIZANS

30 rue Montorgueuil

75001 PARIS

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GÂTEAU CHOCOLAT POTIRON

Gâteau chocolat potiron

Ce gâteau chocolat potiron peut sembler original mais il est excellent. Le potiron se marie à merveille avec le chocolat et apporte une texture ultra légère au gâteau. Choisissez bien du potiron, c’est important pour la réussite car le taux de matière sèche est faible.

 

Ingrédients :

270 g de potiron cru taillé en cube

100 g de chocolat noir à 70 %

20 g de chocolat blanc

60 g de beurre

 

2 œufs

30 g d’huile de colza

 

100 g de farine de riz

40 g de fécule de pomme de terre

70 g de farine de blé

60 g de sucre en poudre

 

Préchauffez votre four à 170°

 

  1. Commencez par faire cuire le potiron dans une casserole, à couvert, jusqu’à ce qu’il s’écrase puis ajoutez les chocolats et attendre 5 min qu’ils fondent.
  2. Une fois les chocolats fondus, à l’aide d’une spatule, réalisez une ganache en mélangeant au centre assez rapidement pour lier les éléments.
  3. Lorsque la ganache est réalisée, mixez la à l’aide d’un mixer plongeant, puis ajoutez le beurre taillé en parcelles et mixez à nouveau pour parfaitement l’intégrer afin d’obtenir une texture lisse et brillante.
  4. Dans un grand bol fouettez les deux œufs puis ajoutez l’huile et fouettez à nouveau pour lier l’ensemble.
  5. Dans un grand cul de poule réunir les farines, la fécule et le sucre. Creusez une fontaine, versez y les œufs fouettés et l’huile puis mélangez à l’aide d’une maryse.
  6. Ajoutez ensuite la ganache chocolat potiron et mélangez doucement jusqu’à obtenir un appareil homogène.
  7. Versez dans un moule à manqué beurré (idéalement 20 cm de ø) et faites cuire 25 minutes environ.
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HARISSA

Recette extraite du livre d’Annabelle Schachmes « LA CUISINE JUIVE », paru aux éditions GRÜND.

 

Le Harissa, explique Annabelle dans son livre, est un gâteau très répandu dans les pays du Maghreb. J’ai choisi de suivre le choix de l’auteur et d’incorporez un peu de levure pour le gâteau soit plus moelleux.

 

Ingrédients :

150 g de semoule moyenne (fine, ça marche aussi)

150 g de poudre d’amandes

150 g de sucre

3 œufs

1 sachet de sucre vanillé (facultatif)

le jus d’1 orange

½ sachet de levure chimique

2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger

2 cuil. à soupe d’eau de géranium (si vous en avez)

quelques gouttes d’extrait d’amandes amères

1 pincée de sel

 

Pour le sirop :

75 cl d’eau

100 g de sucre

le jus d’une orange bio

le jus d’1/2 citron

 

  1. Commencez par préparez le sirop. Faite bouillir l’eau puis ajoutez le sucre et les jus d’agrumes. Laissez cuire à petits bouillons jusqu’à obtenir un sirop épais ayant la couleur du miel.
  2. Dans le bol d’un robot Artisan muni du fouet, versez l’ensemble des ingrédients et mélangez à vitesse moyenne durant 5 min.
  3. Enfournez dans four préchauffé à 180° pour 30 min de cuisson.
  4. À la sortie du four, coupez le gâteau en petite part puis versez la moitié du sirop dessus. Versez la seconde moitié lorsque le gâteau a refroidi.
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CAKE A LA CANNEBERGE

Ingrédients

180 g de farine T55

4 g de levure

1 g de bicarbonate

80 g d’amandes en poudre

50 g de pistache en poudre

100 g de sucre semoule

40 g de vergeoise brune

35 g de sucre glace

3 œufs

125 g de beurre fondu froid

65 g de lait

165 g de canneberges confites au vin rouge

 

Préchauffez le four à 160°

 

  1. Réunissez les ingrédients secs tamisés dans un cul de poule.
  2. Fouettez les œufs puis incorporez le beurre fondu
  3. Faites une fontaine au centre des ingrédients secs, versez les œufs et le beurre puis mélangez doucement afin de ne pas faire de grumeaux
  4. Ajoutez le lait en 3 fois puis les canneberges et leur jus
  5. Faites cuire 50 min à 160°

 

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LA FORÊT NOIRE

Recette de Fabien Rouillard, Chef pâtissier de la maison Fauchon

 

Ingrédients : 

Biscuit cacao

2 blancs d’œuf et 50g de sucre

2 jaunes d’œuf et 50g de sucre

25g de cacao en poudre

 

  • Placez les blancs dans le bol d’un robot avec le sucre et faites monter à vitesse moyenne pour ne pas brusquer les blancs.
  • Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes et le sucre
  • Lorsque les blancs sont montés mais pas trop ferme, incorporez les au mélange jaunes sucre en 3 fois.
  • Terminez en ajoutant le cacao en poudre en trois temps
  • Etalez sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et enfournez à 170° pour une vingtaine de minutes.

 

Crème pâtissière,

90g de lait

une cuillère de sucre

un œuf entier

10g de maïzena

10g de beurre

 

  • Portez le lait à ébullition.
  • Dans un saladier fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’il soit dissous puis ajoutez la maïzena.
  • Versez le lait sur l’appareil tout en fouettant puis remettez dans la casserole afin d’épaissir la préparation. Ne cessez pas de mélanger.
  • Lorsque la crème pâtissière est à la consistance souhaitée, débarrassez dans un saladier froid et filmez au contact à l’aide d’un film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte.
  • Lorsque la crème à tiédie incorporez le beurre puis réservez en filmant à nouveau.

 

Sirop kirsh,

50g de kirsh

50g d’eau

50g de sucre

Mettre les éléments dans une casserole et portez à ébullition durant 1 min. Réservez.

 

Mousse chocolat,

110g de lait

150g de chocolat noir

200g de crème fleurette montée

 

  • Faites fondre le chocolat lentement au bain marie.
  • Portez le lait à ébullition. Au premier bouillon enlevez le du feu.
  • Lorsque le chocolat est fondu, mélangez à l’aide d’une maryse afin d’homogénéiser la texture puis versez le lait et mélangez à nouveau.
  • Montez la crème jusqu’à obtenir une consistance crémeuse mais pas tout à fait en chantilly. Elle ne doit pas être trop ferme pour bien s’intégrer au chocolat.
  • Incorporez immédiatement à la ganache et réservez au frais.
  • Crème kirsh,
  • 400g de crème liquide
  • la crème pâtissière
  • 20g de sucre
  • 15g de kirsh
  • Montez la crème liquide avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance onctueuse mais pas tout à fait en chantilly. Ajoutez le kirsh.
  • Détendez la crème pâtissière à l’aide d’une maryse et incorporez la crème fouettée en trois fois. Réservez.

 

Pour le montage,

120g de cerises Amarena

2 cerises griottes pour le décor

 

  • A l’aide d’un emporte pièce de 14 cm, découpez deux cercles de biscuit.
  • Déposez un premier cercle sur un plat recouvert d’un papier sulfurisé et d’un cercle de 21 cm.
  • Déposez une couche de crème kirsh puis les cerises Amarena
  • Recouvrez de crème kirsh en ramenant la crème sur les bords de l’emporte pièce de manière à réaliser une sorte de collerette.
  • Déposez le second disque de biscuit puis recouvrez avec la mousse au chocolat.
  • Egalisez la surface à l’aide d’une spatule puis réservez au frais pour 24h.

 

Avant de servir, vous pouvez saupoudrez de cacao en poudre avant de déposer les cerises griottes.

FAUCHON

8 Place de la Madeleine

75008 PARIS

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Cake moelleux au chocolat

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