Après 6 ans d’existence et une étoile au compteur, Carole Colin et Denis Jamet, les fondateurs du restaurant Les Climats, accueillent un nouveau chef.
Les Climats ce sont les vins, mais c’est aussi l’atmosphère des lieux. Le réfectoire de l’ancienne Maison des Dames des PTT a désormais laissé place au temple des vins de Bourgogne. Cet ancien bâtiment construit pour héberger les opératrices du standard téléphonique, à l’époque où les liaisons téléphoniques n’étaient pas directes, a conservé le charme de son style Art Nouveau. Lustres, vitraux, pilastres peints, grandes voûtes, hauteurs sous plafond impressionnent, et font de ce restaurant un lieu à part. De surcroît si l’on s’intéresse aux vins de cette région viticole bénit des dieux.
UNE CARTE DES VINS DE 300 PAGES
Le restaurant Les Climats est né d’un pari un peu fou. Celui de vouloir réunir dans un même lieu le maximum de vins réalisés sur ces fameux « climats », micro-terroirs délimités du nord de Chablis au sud du Beaujolais. Avec la volonté farouche de représenter la diversité de ces parcelles de vignes en proposant également les grands noms de la Bourgogne et des vins plus confidentiels. Sur l’impressionnante carte, plus de 3000 références, parmi lesquelles l’amateur peut aussi bien trouver les flacons des Comtes Lafon, de la Romanée-Conti, et les vins du Château de Béru à Chablis. Une variété mise en exergue et conseillée avec attention par le nouveau sommelier, Francesco Cosci, dont la mission sera dans les prochains mois de guider ses clients vers des vins du XXe siècle, les propriétaires des climats ayant l’envie profonde de montrer la complexité apportée aux vins après quelques années de cave. Car dans un monde toujours plus pressé, on boit désormais les vins à peine embouteillés.
UN NOUVEAU CHEF EN CUISINE
Le vin se boit mais c’est aussi le meilleur allié du repas. Emmanuel Kouri, nouveau chef des cuisines, a donc la mission de proposer les assiettes les plus justes pour accompagner les vins de la carte. Et c’est avec brio que ce périgourdin de 33 ans relève cette mission, assurant le niveau étoilé reconnu par le guide Michelin depuis 2015. Assiettes élégantes au dressage soignée, précision des cuissons, harmonie des accords, le cuisinier formé auprès de Pierre Gagnaire, Yannick Alléno et Éric Frechon a su tirer le meilleur parti de ses enseignements. Plats de poissons ou de viandes, accord terre-mer percutant, la symphonie gourmande fonctionne jusqu’au dessert. Coup de cœur pour l’huître sauvage et pied de cochon, subtilement escortée par une crème de brocolis citronnée, et pour ce sublime Ris de veau braisé au citron confit, concombre Battaglione à l’ail nouveau, éclats d’amandes sauvages et jus court. De toute beauté. On se souviendra aussi en dernière note de ce dessert Chocolat et Poivron Rouge, certes déjà vu, mais ici diablement maitrisé et plein de finesse.
Huître sauvage et pied de cochon 
Ris de veau braisé au citron confit 
Parfait glacé au miel, pain de gêne et fraises fraîches
LES CLIMATS
41 rue de Lille
75007 LILLE
01 58 62 10 08
Ouvert du mardi au samedi midi et soir
