La chef de la Scène, le restaurant du très sélect hôtel Le Prince de Galles à Paris, s’émancipe. Pour sa quatrième saison derrière les fourneaux, Stéphanie Le Quellec joue carte « blanche » et propose chaque jour un nouveau menu… 

N’attendez pas le menu, il ne viendra pas… ou du moins pas comme vous l’attendez. Un étui en cuir posé sur le set de table contient les seules indications sur le repas à venir. Le titre est clair : « Improvisation ». Un menu du marché en deux ou trois actes, composé selon « l’humeur du jour dans l’expression spontanée d’une cuisine intuitive ». Ou « L’affiche », en cinq ou huit actes, « mise en scène d’un répertoire mêlant plats signatures et interprétations libres des plus beaux produits du moment ».

Libre expression

Lassée du dictat d’une carte figée, obligeant le systématisme et soumise aux contraintes liées aux approvisionnements, Stéphanie Le Quellec s’offre un nouveau terrain d’expression : l’improvisation. Un défi pour elle et pour ses équipes, obligées chaque matin de repartir d’une page blanche. Un challenge émulatif que de sourcer au quotidien les plus beaux produits, avant d’imaginer le moyen de les accommoder au gré de l’inspiration du moment. Un exercice qui convient à la chef, que l’on sent heureuse et sereine de cette nouvelle mise en scène, sans cesse renouvelée.

Les assiettes parlent d’elles mêmes

Stéphanie Le Quellec est une femme d’instinct. À l’aise dans l’improvisation, inspirée par les produits, nourrie de cette pression positive insufflée par l’inconnu et le temps raccourci de la création. Sa cuisine a encore gagné en précision. Lorsqu’elle vous dit sourire aux lèvres : « Tu as vu, c’est straigh to the point », vous comprenez tout de suite. Les assiettes sont épurées, centrées sur l’essentiel, offrant la simplicité des goûts et la quintessence des parfums, soutenues par une technique qui s’efface.

Le homard, maïs et émulsion café est un moment à part. La chair du crustacé, abritée sous sa coquille, est parfaitement cuite, le jus corsé et l’émulsion délicate au café, accompagnés d’un nid de pâte au maïs font merveille. Idem pour cette généreuse tranche de lotte, nacrée, cuisson totalement maitrisée, escortée par une morille des pins et une quenelle de crème crue… rien à ajouter. Avant cela il faut parler de la tartelette au foie gras servie en amuse bouche, toute en finesse. Et de ce gâteau moelleux aux cèpes que la chef a imaginé en hommage à l’automne. Un dessert simple et saisonnier, parfaitement exécuté, viendra ponctuer ce repas sans faute.