La naturalité est le caractère naturel d’une chose appartenant à la nature. Cette naturalité, Alain Ducasse l’a prônée durant de longs mois avant la réouverture du Plaza Athénée, annonçant à grand renfort de communication le restaurant de demain. Osant même éradiquer la viande – ou presque – au profit des légumes, des céréales, des poissons et des fruits de mer.
Un temps de mise en place
Après quelques mois d’exercices et une période de mise au point des plats, Romain Meder, le chef nommé par Alain Ducasse dans les cuisines du Palace de l’avenue Montaigne, a désormais trouvé la voie de cette naturalité promise. Certainement loin d’être évidente à percevoir au premier abord pour le client, souvent habitué aux assiettes tarabiscotées, la naturalité mise en avant au Plaza Athénée est l’expression parfaite de ce que devrait être la cuisine.
L’art et la manière
La cuisine se définit par l’art et la manière d’apprêter un aliment, mais n’est elle pas également le moyen d’exprimer au mieux les saveurs intrinsèques d’un produit ? L’art de cuire, la maitrise du feu, du temps de cuisson, la précision de l’assaisonnement, de l’accommodage ne sont-ils pas sous entendu dans le verbe cuisiner ? Alain Ducasse et Romain Méder excellent dans cet art, et prouvent que la cuisine n’en est que meilleure lorsqu’elle transparait dans son plus simple appareil.
Car la difficulté pour le cuisinier est multiple. Il lui faut parfaitement connaître les produits, savoir choisir les meilleurs, trouver le mode de préparation qui convient le mieux à leur niveau de maturité, et ce n’est pas tout. Il doit aussi imaginer et réussir les associations adéquates, avant de transformer avec respect les ingrédients sélectionnés, tout en veillant à ne pas voiler ses parfums mais au contraire à les mettre le mieux en valeur.
Un repas admirable
Déjeuner au Plaza Athénée c’est vivre cette expérience. C’est goûter des plats d’une grande pureté ou l’ingrédient premier n’est jamais masqué. Tout est ici parfaitement à propos. Les assaisonnements, la justesse des cuissons, celle des goûts, et mieux encore, rien dans l’assiette ne se concurrence. La langoustine par exemple, associée au caviar doré est une merveille de délicatesse. Les chairs soyeuses se marient sur le fil au parfum du caviar, délicatement relevées par une crème acidulée.
Le bar de l’Atlantique, concombre de mer et de terre, et lait végétal est un modèle de sensibilité… On se délecte de ses chairs délicates, rehaussées par les notes subtiles du concombre qui magnifient ce plat. Le homard, associé à la grenade, à la rose et à la tomate cœur de bœuf reproduit le même schéma. La cuisson du crustacé est maitrisée, offrant idéalement mâche et parfum en bouche, relevées par le parfum délicat de la rose, associée à l’acidité de la grenade. L’équilibre est admirable.
La partie sucrée profite de cette même osmose. Rhubarbe cuite en tronçons dans un complet dénuement en accord avec les parfums du sureau. La cerise Burlat de Port Sainte Marie s’associe à l’angélique et à la réglisse. Un dessert qui joue sur les saveurs et les textures mêlant cerises compotées, mousse, et fine tarte au léger parfum d’amande… Le citron est un véritable « uppercut » osant l’extrême acidité. La cacahuète une véritable émotion gourmande.
Un service soigné
Et si le contenu de la table impressionne, le service aussi tient le rang haut. Denis Courtiade – le directeur de salle – et ses équipes, contribuent à la grandeur de l’expérience. Assurant un service ad hoc, adapté à chacun, et surtout aux différents types de clientèle. La scénarisation du repas est un point fort des lieux. Le service se joue comme une pièce de théâtre, la salle devient une scène, la table se dresse comme une succession d’actes, entrainant le convive dans un ballet enchanteur. Laissant à chacun la totale liberté de vivre pleinement cette expérience unique dans une atmosphère des plus prestigieuses. Pour le choix des vins faites une confiance aveugle à Laurent Roucayrol qui saura vous accompagner dans de jolies découvertes.
Alain Ducasse au Plaza Athénée
25 avenue Montaigne
75008 PARIS
01 53 67 65 00
