Philippe Boé et Jean Pierre Petit parlait de « revanche » dans leur documentaire diffusé sur France 5 à la fin de l’année 2010. Aujourd’hui nous pourrions parler de révolution car si la cuisine est en perpétuelle évolution, il semblerait que les pâtissiers eux aussi depuis qu’ils sont dans la lumière, se soient décidés à revoir les fondamentaux de leur métier. Notre pâtisserie est en pleine mutation.
Simplicité et transparence,
Le pâtissier Benoît Castel, lorsqu’il a créé ses boulangeries « Liberté » a fait le choix de la transparence en ouvrant son fournil aux yeux des consommateurs. Dans le 10ème arrondissement, 10 rue de Vinaigriers, le client a vue sur toute la production. Boulangers et pâtissiers travaillent au grand jour, une méthode qui vise aussi à rassurer le consommateur et à lui prouver qu’on ne lui cache rien. L’ex-chef pâtissier de la Grande Épicerie a fait le choix de la transparence mais aussi de la fraîcheur et de la simplicité, ne proposant qu’une gamme réduite d’une douzaine de gâteaux qui évolue au fil des saisons. Toutes les créations sont élaborées à partir de produits de première qualité, frais et jamais congelé. Tout est fabriqué et dressé chaque matin pour garantir aux gourmands un maximum de plaisir et de qualité.
Le comptoir de vente dans la boutique de Ménilmontant
Dans la pâtisserie de la rue de Ménilmontant dans le 20ème arrondissement, pas de colorant – sinon la pistache – et un nappage fait maison, réalisé avec les peaux et les pépins des pommes utilisés pour la confection des tartes. Recyclés pour en extraire un jus qui sera ensuite réduit, les déchets de pomme donneront du brillant aux « Tatins » de la vitrine. Pour la tarte à la crème, aucune gélatine alimentaire n’est utilisée, la texture est simplement obtenue par un travail d’association de crème fraîche liquide et épaisse.
Dans son laboratoire, Hugues Pouget, fondateur de la pâtisserie Hugo&Victor, boulevard Raspail dans le 7ème arrondissement, a lui aussi fait le choix, dès l’ouverture, du 100 % naturel. Aucun colorant n’est employé dans les pâtisseries et même les produits laitiers sont parfois écartés. Pour réaliser ses crèmes pâtissières, Hugues Pouget remplace le lait par des purées de fruits apportant ainsi goût, texture et couleur. Et même la glace pistache assume sa couleur « caca d’oie », peu appétissante aux yeux de certains consommateurs, pour n’offrir que la couleur de la noix sans ajout de colorant. Le pâtissier assume ses choix avec fierté, mettant un point d’honneur à nourrir ses clients d’ingrédients frais et saint.
Des pâtissiers dans l’air du temps
La tarte au poire Gluten Free de Nicolas Bacheyre
La tendance est au sans colorant, sans conservateur, mais aussi au moins sucré et au moins gras. Sont également prises en compte depuis quelques mois, les intolérances – ou parfois les exigences liées à un effet de mode – et les régimes alimentaires comme ceux excluant les composants d’origine animale. Nicolas Bacheyre, Chef pâtissier d’un Dimanche à Paris dans le 6ème arrondissement, fait parti des précurseurs dans la réalisation de pâtisseries sans gluten vendues dans une boutique traditionnelle.
La tarte au chocolat du Tea Time Vegan au Shangri La
Michaël Bartocceti, le pâtissier de l’hôtel Shangri La à Paris, a quant à lui fait le pari du Vegan. Le jeune chef a travaillé durant deux mois avec son équipe afin de repenser la gamme des pâtisseries du Tea Time pour proposer une offre 100 % Vegan. Un Tea Time bluffant tant dans l’esthétique des gâteaux que dans leur texture et leur goût. Tarte au chocolat, cookies, financiers, scones sont à tomber. Et la clientèle montre son intérêt. Le taux de fréquentation a augmenté de 50 % depuis la mise en place de cette nouvelle offre.
Une pâtisserie plus saine,
Si la pâtisserie artisanale se réalise aujourd’hui sans colorant, sans conservateur et avec un taux de sucre moindre, elle s’adapte aussi à certaines maladies comme le diabète. La jeune Alixe Bornon, diabétique depuis l’âge de 13 ans, a décidé de créer un lieu dédié à toutes les personnes devant maitriser leur glycémie et à qui par conséquent les pâtisseries ne sont pas permises. Avec l’aide d’un médecin diabétologue et d’un jeune pâtissier talentueux elle a mis au point une gamme de pâtisseries et de chocolats dont l’index glycémique ne dépasse par 25. »Les Belles Envies » est désormais la boutique qui permet à chacun de consommer ses douceurs sans mettre sa glycémie dans le rouge.
LIBERTÉ MÉNILMONTANT, 150 rue de Ménilmontant, 75020 PARIS
HUGO&VICTOR, 40 Boulevard Raspail, 75007 PARIS
UN DIMANCHE À PARIS, 4-6 Cours du commerce Saint André, 76006 PARIS
HÔTEL SHANGRI LA, 16 Place Iéna, 75016 PARIS
LES BELLES ENVIES, 3 rue Monge, 75005 PARIS
