Recette inspirée par Patrick BERTRON, Chef du relais Bernard Loiseau à Saulieu en Côtes d’Or
Pour 4 personnes,
8 œufs
4 beaux oignons
20 g de beurre
1 bouteille de vin rouge cépage Syrah
25 g de beurre
4 tranches de jambon sec
Vinaigre blanc
Fleur de sel, Poivre du moulin
- Pelez les oignons, émincez les finement et faites les confire lentement à feu doux avec 20 g de beurre.
- Versez la bouteille de vin dans une casserole assez large et faites réduire de ¾ à feu doux. Réservez.
- Taillez les tranches de jambon en lamelles et réservez.
- Faites pocher les œufs dans un grand volume d’eau vinaigrée – surtout pas salée – en donnant un léger mouvement vortex lorsque l’eau est à frémissement. A ce moment versez les œufs sur le bord de la casserole en les aidant légèrement à l’aide d’une cuillère à suivre le mouvement de l’eau. Comptez 3 min et refroidissez à l’eau glacée.
Au moment du service,
- Montez la réduction de vin au beurre. C’est à dire, incorporez le beurre en parcelles à l’aide d’un fouet. Rectifiez l’assaisonnement
- Réchauffez les œufs quelques instants dans un volume d’eau chaude de manière à simplement les tiédir
- Faites frire les lamelles de jambon dans un bain d’huile à 150° environ, égouttez sur un papier absorbant.
- Réchauffez les oignons confits
Le dressage,
Dans des assiettes creuses, déposez un peu de sauce, une quenelle d’oignons confits puis un œuf de chaque côté de la quenelle. Terminez en perçant légèrement le dessus de chaque œuf et en parsemant de chips de jambon.
