Pas de demi-mesure à l’Entre Deux, Rémi Escale et Jean Van De Velde, deux amis d’enfance réunis par le hasard de la restauration, joue ici une très juste partition bistronomique.
L’un à fréquenter les cuisines du Crillon avec Jean François Piège avant de le suivre à l’hôtel Thoumieux et de décrocher ensuite une étoile au restaurant Zoko Moko à Saint Jean de Luz, le second à quitter son poste de cadre chez Airbus pour se jeter corps et âme dans le grand bain de la restauration. Les deux trentenaires ont ouvert « L’Entre Deux » en 2016, le succès est depuis au rendez-vous.
À TABLE
le pavé de merlu
©mtanguy
Une trentaine de couverts se sert dans cette salle lumineuse et moderne, avec cuisine ouverte, et même quelques places au comptoir pour pleinement profiter du spectacle. Au vu de l’affluence, mieux vaut réserver pour être sûr de profiter de la cuisine Rémi Escale, ce doué des fourneaux qui teinte ses assiettes de pays basque et de saisonnalité. Une cuisine juste, bien pensée et parfaitement assaisonnée. Au dîner un soir de fin d’été, d’élégantes tagliatelles d’encornet, courgettes, œuf et lard, pour une asseitte joliment troussée. En plat un merlu de ligne, girolles et épinard accompagné d’une onctueuse sauce dans de belles harmonies gustatives. En dessert, pêche pochée, sorbet abricot, tuile d’amande et sablé, bien de saison mais présenté dans un dressage un peu bancale. En mignardise, un excellent chou caramel, garnie d’une crème ultra légère.
MENUS
45 € ENTRÉE, PLAT ET DESSERT
60 € EN 4 SERVICES COMPOSÉ PAR LE CHEF
5 Avenue Foch
64200 BIARRITZ
05 59 22 51 50
