C’est un nouvel opus de la célèbre collection « Pour les Nuls » que vient de signer l’un des Meilleurs Ouvriers de France Fromager François Robin. Une véritable bible pour tout connaître des fromages et sur la façon de les fabriquer.
Si François Robin ne se destinait pas au fromage, plus attiré dans ses jeunes années par le monde du spectacle et de l’art contemporain, il est devenu depuis un véritable passionné. Diplômé en 2008 de l’école des fromagers de Paris, il intègre la prestigieuse Maison Fauchon où il s’imprègne alors des valeurs de la Haute Gastronomie. Dans le même temps, il s’inscrit au concours de l’un des meilleurs ouvriers de France et travaille d’arrache-pied à être le meilleur. Pari gagné. Il est honoré en 2011, et ne cesse depuis de porter la bonne parole fromagère, prenant à cœur de transmettre cette culture millénaire et à travers elle la richesse de nos terroirs.
UNE MULTITUDE DE FROMAGES
La France pays du fromage. N’est-ce pas ainsi que nous qualifie les nombreux étrangers, tous amoureux de notre gastronomie, qui visite notre pays ? François Robin le justifie dans sa prose par la diversité de nos terroirs, et à travers eux des climats, des reliefs et des sols. Mais aussi par notre histoire, datant l’arrivée des fromages à – 3500 ans AV-JC, en soulignant au passage l’importance des moines dans le développement de la filière fromagère. Ce qui fait qu’aujourd’hui nous disposons d’un panel de fromage que le monde nous jalouse.
TECHNIQUES FROMAGÈRES
« Au commencement il y a le lait » nous dit l’auteur, retraçant l’histoire du lait, la domestication des animaux et les premiers produits laitiers. Puis vient l’art de faire du fromage, l’acidification du lait, sa coagulation, le moulage, l’égouttage. Toutes les étapes sont expliquées et passées en revue pour nous permettre d’appréhender toute la complexité du métier. Reste à découvrir ensuite la multitude de fromage, et leur classification : fromage frais, pâte molle à croûte fleurie, pâte molle à croûte lavée, pâte pressée cuite, etc.
LA FRANCE ET LE MONDE
Passés les prémices et les explications de base, François Robin nous emmène dans les régions fromagères à la découverte de nos plus grandes spécialités : Gaperon et Saint Nectaire pour l’Auvergne, Époisses en Bourgogne, Bleu de Gex en Franche Comté, la liste est trop longue pour être ici citée. Loin d’être chauvin, le fromager n’occulte pas l’international et inscrit dans ces pages les plus emblématiques fromages des pays du monde entier : Irlande, Géorgie, Nouvelle Zélande, etc.
ET POUR ÊTRE COMPLET
François Robin ne pouvait s’arrêter là. Il poursuit donc son ouvrage par les règles de base pour bien choisir son fromage, conseille sur la présentation, les accords ; et termine en listant les dix hauts lieux du fromage à visiter, les dix villes où réaliser les meilleures emplettes fromagères, et conclue par les dix fromages rares de France, du monde et par dix recettes à base de fromage.
CONCLUSION
Comme tous les ouvrages « Pour les Nuls », celui dédié aux fromages est une mine d’informations pour qui ne peut se passer de Camembert, Mont d’Or, Comté ou Bleu de Termignon. Mais c’est aussi un livre utile, ludique, truffé de conseils et d’anecdote. Bref un outil à toujours avoir à porter de main.
LE FROMAGE POUR LES NULS
PAR FRANÇOIS ROBIN
FIRST ÉDITIONS 14,95 €
