L’asperge est un légume connu et apprécié depuis l’antiquité, les grecs lui trouvaient des vertus aphrodisiaques quant aux romains ce sont les premiers à avoir développé sa culture dans tout leur empire. Ce sont d’ailleurs les italiens qui ont introduit l’asperge à la cour de France à la renaissance.
Toujours soupçonnées de vertus aphrodisiaques, elle fut surnommée « invitation à l’amour » par madame de Maintenon, et Louis XIV dit on, en avait toujours à son chevet.
Si elle séduit la cour, elle se démocratise lentement car c’est seulement au XVIIème que les premières recettes apparaissent dans les ouvrages culinaires. C’est aussi à cette époque qu’elle découvre Argenteuil son premier terroir. Il faudra toutefois attendre le XIXème pour qu’elle se démocratise vraiment.
Si Argenteuil l’a vu naître, elle pousse aujourd’hui sur trois principaux bassins, méditerranéen, sud-ouest et Val de Loire.
Avec 5800 tonnes, les régions Languedoc (Aude, Gard, Hérault) et Provence (Bouche du Rhône et Vaucluse) sont la seconde zone de production la plus importante. L’extrême est de notre territoire offre un sol sableux propice à la précocité de l’asperge qui apparaît dès la fin du mois de février. Les sols limoneux sableux et limoneux argilo calcaire du sud sont également de très belles terres d’accueil.
Les 6800 tonnes de la région Sud Ouest en font le premier bassin de production. L’asperge blanche notamment a trouvée dans les Landes et dans le blayais un sol sableux de prédilection.
Le Val de Loire offre également des sols convenant à l’asperge. Si le Maine et Loir est traditionnellement le département de la blanche, la verte s’épanouie dans le Loir et Cher où elle pousse à plat sur des terres argilo calcaire.
Avec 1100 tonnes, l’Alsace peut paraître discrète mais affiche pourtant depuis longtemps une tradition de l’asperge.
3 types d’asperge sont disponibles sur nos étals.
La blanche, immaculée grâce à la petite butte de terre qui la protège de la lumière, que seul l’œil avisé du producteur découvre lorsque sa pointe apparaît du sol. Récoltée à l’aide d’un gouge, il faut ensuite très vite la traiter avant qu’elle ne se colore.
La violette, coquette, a quant à elle souhaitée prendre la lumière mais uniquement sur la pointe
La verte, plus téméraire, a laissé la chlorophylle s’exprimer à la lumière du jour pour se parer de vert car elle pousse entièrement dénudée. C’est la seule qui ne nécessite aucun épluchage
Les choisir et les conserver,
Sur l’étal, les bougeons doivent être bien fermé, les asperges fermes et cassantes, surtout pas souple. Les asperges blanches doivent être légèrement nacrée, brillante pour les vertes.
Préférez consommer les asperges dans leur prime fraîcheur, pas plus de 3 ou 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, emballées dans un linge humide.
Pour les cuisiner, épluchez une bonne partie de la tige pour les asperges blanches et violettes en les posant sur le plan de travail en procédant de haut en bas à l’aide d’un couteau économe. Les asperges vertes n’ont besoin d’aucune préparation.
Les asperges peuvent se cuire dans un grand volume d’eau, entre 8 et 20 minutes selon leur taille et leur couleur, à la vapeur ou à la poêle, taillées en petits tronçons lorsqu’elles sont de calibre moyen.
