La Fraise de veau appartient à la famille des abats, aussi appelé 5ème quartier – extrémités et organes des bêtes abattues – classés en deux catégories : Les abats blancs et les abats rouges. Les premiers englobent les ris, la cervelle, les amourettes, la tête, les pieds, l’appareil digestif, la fraise, les mamelles et les animelles, les seconds, le foie, les rognons, la langue, le cœur et les poumons.
La Fraise est cette année la star de la quinzième édition de « Novembre, le mois des produits tripiers ». Celle qui doit son nom, non pas au fruit mais à la volumineuse collerette portée au XV siècle par les nobles et les bourgeois, s’invitera donc à nouveau dans nos assiettes.
La levée de l’interdiction concernant la commercialisation et la la consommation de la Fraise représente un événement pour la profession car elle fût, par obligation, éliminée des recettes comme celle des tripoux et de l’andouillette. Les « véritables andouillettes » vont par conséquent retrouver en bonne place sur les étals des charcutiers, et espérons le, s’inscrire sur les cartes des bistrots un peu partout dans l’hexagone.
L’andouillette de Cambrai, d’Aras, lyonnaise ou à la rouennaise jouent déjà les bonnes élèves en réintégrant la fraise dans leur recette. Reste aux consommateurs à (re)découvrir la Fraise, qui en plus d’être pauvre en graisse, riche en protéines de bonne qualité et source de vitamines et de fer, se prépare simplement et de multiples façons : à la crème, en vinaigrette, en sauce, panée ou en tempura.
