Propriétaire de l’établissement familial depuis 2007, Nicolas et Solène Conraux Bécam ont donné un nouveau souffle à cette noble maison assise sur les hauteurs de Plouider, avec vue directe sur la mer. La grand mère Jeanne Yvonne Bécam ne reconnaîtrait assurément pas ce qui fût tour à tour un restaurant ouvrier, une salle de bal et le lieu de festivités de mariage.
Les grandes baies vitrées offrent aux clients un spectacle sans nul autre pareil où le vert des prairies alentours se mêle, à l’horizon, au sable fin et à la mer, dont le bleu nous transporte. Ce tableau champêtre est certainement l’une des sources d’inspirations du chef, qui cuisine avec la même passion, et cette précision qui signe son art, les produits locaux qu’ils soient issus des terres voisines ou de la mer qui borde les côtes.
La ballade gourmande s’ouvre par un clin d’œil à l’une des spécialités bretonnes, la « Complète Kraz », brillamment revisitée par le chef. La galette est présentée sous forme d’un disque croustillant, qui dévoile une fois brisée, un œuf poché et une émulsion de fromage agrémentée de dés de Comté et de jambon. L’huître de Prat ar Coum n°2 – façon monochrome – est une explosion de saveur en bouche. Les saveurs marines, amenées par une gelée de Dulce et l’huître détaillée, se fondent avec l’acidité du vinaigre, enfermé dans des billes de balsamique. L’assiette « Autour du cochon » séduit par sa gourmandise. La poitrine est confite – extrêmement savoureuse -, l’échine roulée est farcie avec le pied du cochon, une rondelle de boudin de Bourg Blanc ponctue le plat. Le lieu jaune joue sur la subtilité avec sa compoté d’échalotes et son bouillon délicatement parfumé.
Les desserts signe le menu par une note légère bienvenue. Le blanc mangé au lait d’amande, pointes de chantilly – très peu sucrée – mise son va tout sur les fraises bio de la ferme voisine, qui peuvent ainsi exprimer pleinement leurs parfums. La crème de Kalamansi, coque meringuées et gelée citron apporte la fraîcheur et l’acidité nécessaire pour réveiller des papilles qui n’étaient pourtant pas endormies. Ce travail sur le « moins » de sucre est néanmoins très agréable et permet de sortir de table avec cette agréable sensation de légèreté.
LA BUTTE RESTAURANT
10 rue de la mer
29260 PLOUIDER
02 98 25 40 54
