Jany Gleize ne pouvait être que cuisinier. Un grand père paysan, l’autre pâtissier, une grand-mère cuisinière, un père confiseur-pâtissier-cuisinier, c’est avec une véritable attirance physique et charnelle qu’il s’est engagé dans ce métier. Après s’être formé auprès des frères Troisgros, de Michel Guérard, d’Alain Chapel et d’avoir fait ses classes « d’anglais » au Connaught de Londres, Jany Gleize rejoint la maison familiale en 1981. La Bonne Étape, étoilée depuis 1964, est située à Château Arnoux, dans les Alpes de Hautes Provence à une quinzaine de kilomètres au sud de Sisteron. Le chef afin y pérennise le savoir faire de sa famille, et le patrimoine culinaire de cette région qu’il aime profondément.
Lorsqu’il étudiait au collège Saint Joseph et durant son apprentissage, la question était récurrente de la part de ses proches : « Ça n’est pas trop dur ?? ». Non, écrit le chef dans son ouvrage, c’était le bonheur. On comprend donc après tant d’années de bonheur qu’il est voulu partager dans un livre son amour et sa passion pour la cuisine, mais aussi ses connaissances. Car « La Bonne Étape » n’est pas qu’un livre de recettes. C’est un livre plein de bon sens, sincère, dans lequel le chef s’exprime « sans filtre », allant même jusqu’à dire : « Ne suivez pas ces recettes – du livre – à la lettre, vous courez droit à la catastrophe ».
Jany Gleize a pris le parti, et le temps, d’expliquer à ses lecteurs que ses recettes sont les siennes, réalisées dans sa cuisine, avec des ustensiles et des outils de cuisson qu’il connaît et maîtrise parfaitement, tout comme les produits d’ailleurs. Alors que vous, à la maison, devrez adapter les produits de vos marchés à votre cuisine et à vos propres outils. La cuisine est une histoire de bon sens et d’adaptation.
En plus de recettes alléchantes et de photos qui aiguisent l’appétit : Poitrine de veau farcie au vert et braisée à la tomate et au citron, Ballon de cuisse de lapin à l’hysope, Melon écorché vif aux fruits rouges, le chef de la Bonne Étape livre une foule de conseils et délivre un discours juste et réfléchi sur les produits mais aussi la cuisine, le jardin, l’alimentation, et nous confit même une part de son histoire.
Ce livre que je vous conseille est un bel ouvrage que l’on sent fait avec amour et sincérité. Un ouvrage touchant dans lequel Jany Gleize livre plus que des recettes. C’est une balade culinaire en Provence accessible à tous les niveaux de cuisine. Le graphisme est beau, tout comme la mise en page, et les photos d’illustration de Delphine Amar-Constantini.
JANY GLEIZE
Editions Brigitte Éveno
35 €
