C’est pour rejoindre l’équipe de Mauro Colagreco, chef deux étoiles au Mirazur à Menton, que Rafael Gomes, brésilien d’origine, est arrivé en France en 2010. Depuis l’ouverture de Grand Cœur, il est le chef de cette brasserie moderne dont la terrasse profite aux parisiens durant les belles journées d’été.
Une petite salle aux pierres brutes qui ne manque pas de cachet, et une grande terrasse animée par les cours de danse de ce lieu multiculturel voilà ce qui attire les parisiens aux beaux jours et pas seulement pour l’ambiance des lieux.
UNE CUISINE VIVANTE ET COLORÉE
La carte de la brasserie Grand Cœur apparaît comme multiethniques. On sent à la lecture des intitulés les influences culinaires du chef. S’asseoir à la table Rafael Gomes, c’est s’offrir un voyage gastronomique sans quitter Paris. Dans chaque assiette on trouve cette petite pointe d’originalité, ce soupçon de vitalité qui enchante les papilles. Cette cuisine contrastée et colorée se nourrit du soleil, des herbes fraiches, des épices, d’aliments et de condiments venus d’ailleurs. Les Pao de Quejo, ces petits pains brésiliens qui ont bercé le chef durant son enfance nous emmènent directement au brésil. Le tartare de thon rouge nous transporte au Japon, avec cette originale sauce avocat wasabi, et ses notes de sésame noir. Le poulpe nous propulse vers l’orient avec ses saveurs épicées et ses pois chiches. L’agneau nous entraine sur les terres d’Amérique latine avec boniato – patate douce – noix, dattes et sauce sésame noir.
FINESSE ET CARACTÈRE
Les assiettes de Rafael sont réellement singulières, elles marient les saveurs avec brio, réussissant toujours l’accord entre caractère et finesse. Le chef maîtrise l’équilibre, et le prouve avec un ceviche de tourteau, avocat, papaye verte et mûre, chips de manioc, véritable merveille de parfums et d’harmonie. Les saveurs sont franches, le plat vit, et malgré un assaisonnement doté d’une belle acidité, les saveurs du tourteau ne sont pas masquées ! Les desserts s’inscrivent dans la même lignée que la carte salée, et s’imprègnent eux aussi d’influences exotiques, avec de surcroît une grande maitrise technique. Le crémeux au chocolat blanc, yaourt, jus de fruits de la passion, est un bel exemple de douceur et de gourmandise. Le dessert au chocolat noir, caramel et praliné, semifreddo de poivre timut et farofa de chocolat blanc est totalement addictif.
Notons pour compléter l’expérience un service très agréable et une carte des vins, extrêmement bien choisie.
GRAND CŒUR
41 rue du Temple
75004 PARIS
01 58 28 18 90
Ouvert du mardi au jeudi de 12 h à 23 h / vendredi et samedi 12 h à 23h30 / dimanche 12 h à 18 h.
