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Michel Tanguy

GÂTEAU BASQUE, RECETTE DE JEFFREY CAGNES

POUR UN GÂTEAU BASQUE DE 12 PERSONNES

INGRÉDIENTS

  • 200 g de beurre
  • 160 g de jaunes d’oeufs
  • 200 g de sucre
  • 5 g de vanille liquide
  • les zestes d’un citron jaune
  • 400 g de farine
  • 8 g de poudre à lever

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  • 500 g de lait
  • 125 g de sucre semoule
  • 40 g de jaunes d’oeufs (environ 2)
  • 1 oeuf entier
  • 40 g de poudre à flan (ou maïzena)
  • 25 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de poudre d’amandes

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille travailler le beurre en pommade. Ajouter les oeufs petit à petit, puis le sucre, la vanille liquide, les zestes et enfin sans trop mélanger la farine et la levure préalablement tamisées ensemble.

Abaisser légèrement la pâte, filmer au contact et réserver au réfrigérateur durant 1 heure.

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Dans une casserole, porter le lait, 25 g de sucre et la gousse de vanille grattée et vidée à ébullition.
  • Parallèlement faire blanchir le surcre, les jaunes et l’oeuf. Ajouter la poudre à flanc et les grains de vanille puis y verser la moitié du liquide bouillant tout en remuant. Reverser dans la casserole et faites épaissir en remuant durant 2 minutes.
  • Hors du feu, incorporer le beurre puis la poudre d’amandes. Débarrasser dans un récipient adapté, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

DRESSAGE

  • Sortir la pâte du réfrigérateur, l’abaisser à 3 mm d’épaisseur puis découper deux disques à la dimension voulue.
  • Garnir le centre d’un disque de crème pâtissière puis couvrir du second disque de pâte.
  • Rayer, dorer deux fois et faire cuire durant 45 minutes environ dnas un four préchauffé à 170° C. de 22 cm
  • Sortir du four, laisser refroidir sur grille puis filmer au contact et réserver pour 48 heures au réfrigérateur.
Tags | gâteau, Gâteau basque, JEFFREY CAGNES, pâtisserie
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