Alberto Herrãiz dit qu’il ne cuisinerait pas la paella de cette manière s’il n’était pas venu à Paris. Cette nouvelle ville, il voulait lui offrir ce qu’il savait faire le mieux. Et pour apprivoiser notre culture il a reconsidéré les bases de sa cuisine. Il faut lire son livre PAELLA – sorti aux éditions PHAIDON en 2011 – pour comprendre la philosophie de ce cuisinier qui ne lâche jamais rien.

Le riz c’est sa vie – la cuisine aussi d’ailleurs –, Alberto Herrãiz parle même dans son ouvrage de « rizvolution ». Un ingrédient de base au centre d’un plat identitaire de la région de Valence, où la paella serait née. Le mot paella quant à lui, désigne l’ustensile de cuisson, rond, le plus souvent en fer poli, muni de deux anses, aux parois basses et évasées, et au fond légèrement concave.

La cuisson est un autre point clé du riz en paella que le chef a beaucoup travaillé – je crois d’ailleurs qu’il n’arrêtera jamais de l’améliorer. Puisqu’il est impossible en cuisine d’installer un « paellero » –barbecue sur lequel cuit traditionnellement la paella en extérieur – le chef a réfléchi à trouver un autre moyen pour cuire son riz. Le four est assez vite apparu comme une évidence. Il offre une chaleur homogène et permet notamment de jouer sur les textures, en obtenant une fine croûte qui se forme à la surface lorsque l’amidon remonte ! À la sortie du four, 2 à 4 minutes de repos puis il faut déguster car la paella pour être appréciée doit se manger chaude !

Le soin apporté au riz en paella, la réflexion sur la technique, la qualité des ingrédients, Alberto Herrãiz l’applique à l’ensemble de sa carte. Durant 17 ans il a proposé avant que n’apparaisse la mode, des dizaines de tapas chaque mois renouvelées. Servies dans des menus entiers ou préambules à la dégustation d’un riz, les tapas marquaient l’âme de la maison, la patte du chef, signaient son génie et sa créativité. Si certaines pouvaient paraître moins évidentes, sur les 30 nouvelles créations mensuelles, la majorité faisaient l’unanimité.

En perpétuelle réflexion et en quête d’évolution permanente, Alberto Herrãiz a décidé d’abandonner les tapas pour offrir à sa clientèle ce qu’il a nommé « inspiration ». Des créations culinaires empreintes de l’âme ibérique, qui suivent les saisons et les produits du marché. À chaque plat on retrouve l’esprit du chef, ce soin particulier, cette touche d’audace, cette précision dans les cuissons et des assaisonnements sur le fil. Le thon rouge issu des premières pêches suspensives des côtes méditerranéennes est ainsi servi en été, avec un melon travaillé avec épices et vin de Xérès. Le calamar parfait en tout point est accompagné d’une sauce à l’encre. Le poulpe est croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, ses parfums sont concentrés, un ananas poêlé vient amené l’équilibre.

Et comme le chef ne se satisfait pas d’être un excellent cuisinier, il bluffe aussi au moment des desserts. Un roulé fondant accompagné d’une chantilly parfumée aux multiples épices. Une nectarine confite avec un sorbet mêlant menthe et rose dans un équilibre parfait . Quand le génie créatif veut transposer l’esprit de la paella version sucrée, cela donne un trio de chocolat. Noir au pimentos, lait parfumé au safran et blanc à l’huile d’olive. Texture, parfum, équilibre, ce dessert est à tout point de vue remarquable. Mais dans ce registre, on pourrait aussi se souvenir de cette sublime tarte chocolat et huile d’olive que le chef servait il y’a quelques temps en fin de repas.

Désormais ouvert pour le déjeuner, El Fogõn s’inscrit dans ces lieux que l’on aime fréquenter pour leur régularité, pour cette cuisine à la fois simple et créative, sincère et savoureuse. C’est une table à l’image du chef, de son épouse, mais aussi d’une équipe de salle souriante et professionnelle qui offre à chacun les ingrédients d’un moment de partage et de convivialité qui tient toujours ses promesses.

45 Quai des Grands Augustins

75006 PARIS

01 43 54 31 33