Si les débuts étaient timides, avec des plats en retenue et des assiettes manquant d’assurance, la cuisine de David Toutain a enfin pris son envol. Même s’il reste un perpétuel inquiet, un perfectionniste travaillant à la précision de chaque assiette, on le sent libre, créatif, avec une profonde envie de partager le plaisir qu’il a d’être chez lui et de cuisiner.

Quelques « trompes l’œil » en mise en bouche, que je perçois comme le signe d’une création débridée, d’une prise de risque assumée. Le panais est ainsi taillé pour se confondre avec un branchage déposé dans une assiette sombre. La betterave quant à elle prend l’apparence du charbon de bois. Surprenant et très plaisant. Et ces entrées en matière sont que les prémices d’un repas prometteur.

David Toutain est un grand technicien, il joue avec les textures, les couleurs, les saveurs, et les herbes pour offrir des assiettes modernes, élégantes et pertinentes. La cuisson de la noix de Saint Jacques – présentée dans sa coquille épate par son incroyable perfection. Et si le « célerisotto » manque de pep’s, les tortellinis de persil relevées de genièvre et servies dans un bouillon de cochon de Bayeux, laissent apparaître sur votre visage un large sourire de satisfaction, car oui, c’est très bon.

Panais cuit en croûte d’argile pour la transition, taillé et présenté avec quelques lamelles de truffe et un beurre soyeux puis arrive la crevette « carabinero ». La cuisson est sublime, déposée sur un lit de purée d’ail vert, elle signe un très grand plat. Le cabillaud bluffe lui aussi par son niveau de cuisson, offrant au poisson un aspect nacré et presque transparent. Deux petites pièces d’agneau pour terminer, accompagnées de salsifis et de gnocchi de patate douce fumée, condiment café. Précis et savoureux, à marier avec un verre de Savigny les Beaune Les Bourgeots, Simon Bize et Fils de toute beauté.

Le pré-dessert fait désormais partie des classiques : chou fleur, noix de coco et chocolat blanc, un mariage surprenant et addictif. Et pour conclure, glace coriandre, confit de pamplemousse yuzu, crème d’avocat et granité de yaourt glacé en parfaite lignée du repas dégusté.

David Toutain est indéniablement un chef qui compte et qui n’a pas fini de faire parler de lui car si la première étoile est belle et bien assise, la seconde ne mettra pas longtemps à arriver.