Après la cantine de la rue de l’ouest, du Cherche Midi, du boulevard de Grenelle et de la rue Daguerre, l’infatigable Christian Etchebest sort de Paris pour ouvrir sa cinquième enseigne à l’intérieur du MIN* de Rungis.
Christian Etchebest est un cuisinier-entrepreneur. Dix ans après l’ouverture du Troquet, rue François Bonvin, il créait la première « Cantine du Troquet » rue de l’ouest dans le 14ème arrondissement. En 2016, le cinquième bistrot voit le jour à Rungis.
Fructueux partenariat
Pour l’ouverture de la Cantine du Troquet Rungis, Christian Etchebest s’est associé à Stéphane Bertignac. Ami et cuisinier chevronné, formé dans les cuisines du Dôme, de la Table d’Anvers et du Laurent, il effectuera la majorité de sa carrière auprès de Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen. Après le monde des étoilés, il vient s’encanailler à Rungis pour monter avec son partenaire un projet hors norme.
Une cantine hors format
Loin des bistrots parisiens, la cantine de Rungis est « hors gabarit ». C’est un coffre brut, de fer et de béton, d’une superficie de 250 m2, dans une aile du tout nouveau pavillon BIO à l’intérieur du MIN, que l’architecte Elodie Nectoux, du cabinet Dealer sur mesure, a aménagé avec brio. Elle a su trouver le ton juste pour apporter de la chaleur et une âme au lieu, à tel point qu’il est difficile de s’imaginer en entrant que rien n’existait quelques mois auparavant.
Un lieu vivant
Briques rouges aux murs, tables en bois en salle, grande table d’hôtes au centre de la pièce, hautes étagères garnies de conserves, de bocaux et de quelques bouteilles. Jambons et saucissons trônent au dessus du grand comptoir. Le menu s’inscrit sur un grand tableau noir, illustration de l’univers culinaire de Christian Etchebest.
En entrée, la planche de charcuteries d’Éric Ospital, le pâté de campagne, le poireau vinaigrette aiguillette de canard. Pour les plats : dos de cabillaud demi-sel façon grenobloise, pavé de daurade basquaise sauce vierge, Xistora purée de pomme de terre, Parmentier de boudin de chez Ospital ou Pièce de bœuf, le tout complété par quelques suggestions inspirées du marché. Côté douceur, tarte au chocolat, riz au lait caramel laitier ou petits pots de crème du moment.
Une offre adaptée
Rungis conserve la marque de fabrique des cantines, comme ailleurs la cuisine est sincère, généreuse, signée par la fraicheur et le respect du produit. Seules les horaires changent pour s’adapter à la clientèle du MIN loin d’attendre midi pour s’attabler. La Cantine de Rungis sert dès 6 h des petits déjeuners, comme une entrecôte, ou un casse-croûte. Et pour trinquer, le Morgon de chez Lapierre, L’Irouléguy de chez Brana ou le Montlouis du domaine de la Taille aux loups.
LA CANTINE RUNGIS
1 avenue des Savoies 94450 RUNGIS
01 41 80 96 18
*(Marché d’Intérêt National)
