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CHRISTOPHE ARIBERT, UN CUISINIER ENGAGÉ

Après 20 ans passés comme chef des Terrasses, le restaurant étoilé du Grand Hôtel d’Uriage-Les-Bains, Christophe Aribert est désormais dans sa maison, un hôtel restaurant résolument tourné vers la nature.

En arrivant face à cette majestueuse bâtisse du XIXe siècle adossé à la colline, face au parc d’Uriage-Les-Bains, le regard est instantanément capté par la beauté des lieux. Depuis le 7 février dernier, c’est dans un écrin de verdure protégé par les montagnes alentours que la Maison Aribert accueille ses premiers clients. Du parking on aperçoit la terrasse du café, et ce bâtiment habillé de bois, dans lequel a pris place le restaurant gastronomique. Empruntons le chemin pour aller voir plus loin.  

La salle du restaurant gastronomique ©mtanguy

UN HÔTEL RESTAURANT ÉCO-RESPONSBLE

En créant cet établissement, à la fois restaurant gastronomique, café et chambres d’hôtes, Christophe Aribert s’est attaché au respect d’une totale éco-responsabilité. Avec l’aide de Joëlle Personnaz, architecte et géobiologue locale, l’hôtel fonctionne avec un impact presque nul sur son environnement. Les chambres sont exclusivement composées de matériaux écologiques (pierres locales, peintures aux pigments naturels), le toit du restaurant est végétalisé, le chauffage assuré par chaudière à granules, l’eau captée à la source et l’électricité vient du réseau vert de Grenoble. Même les vêtements du personnel sont composés de lin bio, et fabriqués en France. L’idée du chef, créer un lieu en parfaite harmonie avec la nature, exclusivement rempli de bonnes vibrations. Et il s’est inspiré pour cela des principes du Feng Shui pour assurer à sa maison une circulation optimale des énergies. Et à entendre le chef, le principe fonctionne : « À 99 %, toutes les personnes qui franchissent notre porte nous disent qu’elles se sentent bien chez nous ».

UNE CUISINE VÉGÉTALE

La philosophie du chef est palpable dans ses assiettes. Le restaurant gastronomique de la Maison Aribert se concentre majoritairement sur les légumes, issus de productions locales, et bientôt du jardin cultivé en permaculture, près des cuisines. La viande se fait rare, à l’exception de la volaille et d’un fabuleux pigeon, à la cuisson absolument remarquable ; poché puis rôti, accompagné de blette, graines de courge et pousses de moutarde. Il en est de même pour le Cristovomer, un poisson de lac d’altitude, élevé par la ferme d’Archiane dans le massif du Vercors, servi fondant avec petits pois et navet. L’œuf cuit à basse température marque l’esprit et affole les papilles par son incroyable jeu de texture et de parfums, chaque bouchée amenant au palais une nouvelle surprise. Le repas se conclue dans cette même harmonie végétale, par des desserts frais et légers : fraise, rhubarbe et mousse au lait de brebis. Ravioles de fruits de la passion, crème glacée caramel et granité thym citron, dans un parfait équilibre entre gourmandise, fraicheur et acidité. Pour les accords mets et vins, faites confiance à Jean-Jacques Reuil, le sommelier, dont les 400 références de cave, sélectionnées majoritairement en bio, voire en biodynamie, permettent de passer de très agréables repas.

  • Oeuf de poule, champignons, éclats de noisettes ©mtanguy
  • Sublime pigeon ©mtanguy
  • Ravioles fruits de la passion, glace caramel, granité thym citron ©mtanguy

MAISON ARIBERT

280 Allée du jeune Bayard

38410 URIAGE-LES-BAINS

04 58 17 48 30

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SÉBASTIEN ROUX, NOUVEAU CHEF DU HYATT MADELEINE

Le groupe Hyatt poursuit sa transformation gastronomique et nomme un nouveau chef dans son hôtel du boulevard de la Madeleine

Fraichement intronisé Maître Cuisinier de France, Sébastien Roux, 31 ans, prend les commandes des cuisines de l’hôtel Hyatt Madeleine. Le jeune chef n’arrive cependant pas en terres inconnues, puisqu’il a fait ses armes au Park Hyatt, rue de la Paix, il y a quelques années. Après avoir repositionné un petit déjeuner à la française, l’hôtel s’intéresse désormais au cœur de son offre de restauration. Pas de salle de restaurant à proprement parler pour le moment, mais le cadre enchanteur de cette grande verrière de style Eiffel, sous laquelle sont dressées quelques tables. Côté cuisine, après avoir décliné le produit à l’envie sur la carte de printemps, l’été s’annonce plus consensuel, entre touches exotiques et influences méditerranéennes. Carte inspirante mais bémol sur les tarifs pratiqués, loin d’être bon marché.

À TABLE

  • Sublime poulpe ©mtanguy
  • Saint Pierre… ©mtanguy
  • Vacherin ©mtanguy

Parmi les entrées, un tataki de veau aux airs de salade Casear, tomates et pastèque, crème de Feta et olive de Kalamata pour une escapade en Grèce ; et ce sublime poulpe mariné puis lentement réchauffé sous la salamandre, lové dans une délicate mousse de pois chiche. Si l’intitulé du plat passe pour du déjà vu, la dégustation tient toutes ses promesses. Pour les plats, moins de surprise, avec les sempiternelles coquillettes au jambon, dont on trouve difficilement l’intérêt dans une offre aussi soignée. Le suprême de volaille ou le cabillaud semblent plus dignes d’intérêt. Tout comme le Saint Pierre, cuit avec minutie dans un beurre d’algues et servi avec une onctueuse crème de pomme de terre, girolles, courgettes et ail noir. Les desserts attendent désespérément l’arrivée d’un pâtissier pour offrir une note sucrée plus en harmonie du repas. Pour l’heure, seul le vacherin séduit les becs sucrés prêts à se délecter de crème chantilly à foison, meringues et fruits frais.

HYATT MADELEINE

24 Boulevard de la Madeleine

75008 PARIS

01 55 27 12 34  

1 Plat 39 € / 2 Plats 54 € / 3 Plats 69 €

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DOMINIQUE ANSEL DE RETOUR EN FRANCE

Le plus français des new-yorkais pose ses valises à Paris du 17 au 19 mai, à l’invitation de Yann Couvreur. L’occasion durant tout un week-end de goûter les créations emblématiques de Dominique Ansel, l’un des génies de la pâtisserie.

Qui n’a pas entendu parler du Cronut® ?? Copié mais jamais égalé, il a permis à cet ex-collaborateur de Fauchon de se faire un nom Outre Atlantique. Quittant Paris en 2006 pour rejoindre New York, Dominique Ansel a tout d’abord travaillé avec Daniel Boulud, chef étoilé du restaurant Daniel, avant d’ouvrir sa propre boutique dans le quartier de Soho en 2011. Élu depuis « Meilleur Chef Pâtissier des Etats-Unis » par la fondation James Beard, il est reconnu par ses pairs pour sa créativité et adulé par les gourmands. Le Time Magazine a même qualifié son Cronut® comme « l’une des meilleures inventions en 2013 ». L’une des pâtisseries que quelques chanceux pourront goûter ce week-end à Paris, puisque seuls 15 personnes, chaque jour, auront l’opportunité de déguster cette merveille, hybride entre croissant et donut. Pour tout achat un ticket sera distribué mais uniquement quinze d’entre eux offriront l’accès à ce plaisir sucré.   

UN WEEK-END EXCLUSIF

Durant seulement trois journées, les pâtisseries de Dominique Ansel seront proposées à la boutique de Yann Couvreur, rue des rosiers à Paris. Trois créations seront vendues : le Cookie Shot (5€), un cookie aux pépites de chocolat en forme de verre à liqueur dans lequel est versé, au moment du service, un lait chaud parfumé à la vanille de Tahiti. Le Frozen’s More (7,50€), l’une des créations les plus populaires à travers le monde. Une guimauve au miel, entourée d’une feuilletine en chocolat, avec un cœur de crème glacée à la vanille de Tahiti. Et le Pretzel Mousse Cake (8,50€), une création inédite conçue pour sa « New York collection » dont le lancement se fera cet été. Cette pâtisserie à l’allure d’un bretzel est composée d’une bavaroise au caramel mou et d’une base croustillante au beurre de cacahuète. Avec, cerise sur le gâteau – le jeu de mot était trop tentant – la distribution gratuite de mini-madeleines, tout juste sorties du four et saupoudrées de sucre glace ; l’une des signatures du chef pâtissier à travers le monde.

  • Le Cookie Shot ©Thomasschauer
  • Le Frozen’s More ©Thomasschauer
  • Le Pretzel Mousse Cake ©Thomasschauer

DOMINIQUE ANSEL CHEZ YANN COUVREUR

Du 17 au 19 mai 2019

Boutique Yann Couvreur,

23 bis rue des rosiers,

Paris

De 9 h à 20 h sauf samedi de 10 h à 20 h

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UNE PORSCHE EN CHOCOLAT POUR TASTE OF PARIS

Porsche, la célèbre marque automobile, est cette année encore, partenaire du festival Taste of Paris, dont la 5ème édition se tient jusqu’au 12 mai sous la nef du Grand Palais. À cette occasion, le chef Simone Zanoni a créé une porsche 911 en chocolat.

Passionné par la cuisine et amoureux des belles cylindrées, le chef Simone Zanoni est à nouveau l’ambassadeur de la marque Porsche. Pour les cinq ans de Taste of Paris, il a créé une miniature en chocolat de la 8ème génération du modèle 911. Une voiture à croquer sur l’espace Porsche durant toute la durée du festival.

CRÉATIVITÉ ET GOURMANDISE

Le chef du restaurant italien de l’hôtel Four Seasons George V à Paris, a dupliqué la fameuse Porsche 911 en voiturette en chocolat. Composée d’une coque en chocolat noir, réalisée aux formes de l’iconique 911, elle est disponible en deux versions : chocolat citron vert ou chocolat fruits de la passion. Une gourmandise chocolatée en vente au prix de 13 € pièce. Mais attention, seuls 911 modèles sont disponibles. Il risque par conséquent de ne pas y en avoir pour tout le monde.

TASTE OF PARIS, du 08 au 12 mai

GRAND PALAIS

3 avenue du Général Eisenhower

75008 PARIS  

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LE FROMAGE POUR LES NULS

C’est un nouvel opus de la célèbre collection « Pour les Nuls » que vient de signer l’un des Meilleurs Ouvriers de France Fromager François Robin. Une véritable bible pour tout connaître des fromages et sur la façon de les fabriquer.

Le MOF Fromager François Robin

Si François Robin ne se destinait pas au fromage, plus attiré dans ses jeunes années par le monde du spectacle et de l’art contemporain, il est devenu depuis un véritable passionné. Diplômé en 2008 de l’école des fromagers de Paris, il intègre la prestigieuse Maison Fauchon où il s’imprègne alors des valeurs de la Haute Gastronomie. Dans le même temps, il s’inscrit au concours de l’un des meilleurs ouvriers de France et travaille d’arrache-pied à être le meilleur. Pari gagné. Il est honoré en 2011, et ne cesse depuis de porter la bonne parole fromagère, prenant à cœur de transmettre cette culture millénaire et à travers elle la richesse de nos terroirs.

UNE MULTITUDE DE FROMAGES

Saint Nectaire AOP Fermier

La France pays du fromage. N’est-ce pas ainsi que nous qualifie les nombreux étrangers, tous amoureux de notre gastronomie, qui visite notre pays ? François Robin le justifie dans sa prose par la diversité de nos terroirs, et à travers eux des climats, des reliefs et des sols. Mais aussi par notre histoire, datant l’arrivée des fromages à – 3500 ans AV-JC, en soulignant au passage l’importance des moines dans le développement de la filière fromagère. Ce qui fait qu’aujourd’hui nous disposons d’un panel de fromage que le monde nous jalouse.

TECHNIQUES FROMAGÈRES

« Au commencement il y a le lait » nous dit l’auteur, retraçant l’histoire du lait, la domestication des animaux et les premiers produits laitiers. Puis vient l’art de faire du fromage, l’acidification du lait, sa coagulation, le moulage, l’égouttage. Toutes les étapes sont expliquées et passées en revue pour nous permettre d’appréhender toute la complexité du métier. Reste à découvrir ensuite la multitude de fromage, et leur classification : fromage frais, pâte molle à croûte fleurie, pâte molle à croûte lavée, pâte pressée cuite, etc.

LA FRANCE ET LE MONDE   

Passés les prémices et les explications de base, François Robin nous emmène dans les régions fromagères à la découverte de nos plus grandes spécialités : Gaperon et Saint Nectaire pour l’Auvergne, Époisses en Bourgogne, Bleu de Gex en Franche Comté, la liste est trop longue pour être ici citée. Loin d’être chauvin, le fromager n’occulte pas l’international et inscrit dans ces pages les plus emblématiques fromages des pays du monde entier : Irlande, Géorgie, Nouvelle Zélande, etc.

ET POUR ÊTRE COMPLET

François Robin ne pouvait s’arrêter là. Il poursuit donc son ouvrage par les règles de base pour bien choisir son fromage, conseille sur la présentation, les accords ; et termine en listant les dix hauts lieux du fromage à visiter, les dix villes où réaliser les meilleures emplettes fromagères, et conclue par les dix fromages rares de France, du monde et par dix recettes à base de fromage.

CONCLUSION

Comme tous les ouvrages « Pour les Nuls », celui dédié aux fromages est une mine d’informations pour qui ne peut se passer de Camembert, Mont d’Or, Comté ou Bleu de Termignon. Mais c’est aussi un livre utile, ludique, truffé de conseils et d’anecdote. Bref un outil à toujours avoir à porter de main.

LE FROMAGE POUR LES NULS

PAR FRANÇOIS ROBIN

FIRST ÉDITIONS 14,95 €

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WAGAMAMA ENFIN À PARIS

La chaine londonienne Wagamama vient d’ouvrir son premier restaurant en France. Une arrivée attendue par les fans de cette chaîne du fast casual à tendance nippone.

Ouvert à Londres en 1992, dans le quartier de Bloomsburry, Wagamama a tout d’abord conquis le monde avant de s’installer en France. Des Pays Bas à la Nouvelle Zélande, du Quatar à l’Italie, au total, 25 pays connaissent déjà la marque. Une chaine anglaise dont le succès est du à une offre basée sur les saveurs nippones, la convivialité et des prix attractifs.

UNE GASTRONOMIE JAPONAISE STANDARDISÉE

La carte de Wagamama balaie sur un large spectre les classiques nippons : Gyoza, Ramen, Curry et Donburi en majorité, avec pour certaines appellation ou dénomination, une interprétation toute personnelle. Puriste, passez votre chemin. Ici les sobas sont des nouilles de blé, alors qu’elles sont à l’origine à base de sarrasin, le teppanyanki devient un plat alors qu’il s’agit d’un type de cuisson. Quant à l’Omakase, terme désignant la liberté donnée au chef de vous servir ce qu’il veut, il devient ici « spécialité du chef ». Quelques approximations, mais sous couvert de plaire au plus grand nombre avec par conséquent une standardisation des grands classiques.  

À TABLE

L’excellent Cheesecake gingembre ©mtanguy

La carte de Wagamama a de quoi satisfaire tous les goûts, tant les propositions sont nombreuses. Commencez donc par quelques gyozas, à partager (ou pas) ; les végétariens sont fameux. Poursuivez avec les teriyakis soba, nouilles sautées au teppan, avec légumes frais, légèrement pimentés. Les Wagamama Ramen, l’un des plats signatures, illustre la générosité des portions servies ; le bol pouvant être presque partagé à deux. Il en est de même pour le curry, avec une généreuse portion de riz, malheureusement un peu cuit, avec une sauce manquant un peu de caractère. Pour terminer, une part de l’excellent Cheesecake chocolat blanc gingembre, d’un crémeux incroyable avec un parfum de gingembre d’une incroyable délicatesse, ou les bananes Katsu, panées dans la fameuse Panko puis frites… Pas light mais régressif à souhait. Parmi les crèmes glacées, une excellente glace coco, et un accord chocolat et shishimi qui fait bien envie.

UN BAR À COCKTAIL

©fromparisagency

Wagamama Paris n’échappera pas à la règle. Ici aussi vous pourrez vous délecter d’un cocktail maison, soit en début, soit en fin de soirée, puisque très vite, le restaurant accueillera ses hôtes jusqu’à 2 heures du matin. En attendant, vous pouvez toujours essayer les jus de fruits frais, les thés, les bières ou les sakés de la carte des boissons.

WAGAMAMA

10 Place de Budapest

75009 PARIS

www.wagamama.fr

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GOÛT DE FRANCE, UNE CINQUIÈME ÉDITION RESPONSABLE

Pour la cinquième année, Goût de France va relever le défi de faire rayonner la gastronomie française à travers le monde. Avec en 2019, la volonté farouche de réaliser une cuisine plus responsable.

Il ne s’agit plus de simplement cuisiner, le chef doit désormais être « responsable ». Il en va de l’avenir de la planète, c’est ce qu’affirme le Livre Blanc de la Gastronomie Responsable édité pour ce nouvel opus : « L’univers de la restauration doit plus que jamais s’inscrire dans une démarche vertueuse, durable et éco-responsable ». Une manière de démontrer par l’exemple, comment chacun d’entre nous devrions nous comporter face un environnement climatique en plein bouleversement. Mais il n’est pas uniquement question dans ce livre blanc de réchauffement climatique… C’est une modification profonde de nos paradigmes alimentaires qui sont en cause. Notamment face au gaspillage, mieux produire pour mieux consommer voilà ce qu’affirment les spécialistes.

Les chefs ambassadeurs réunis pour le lancement de l’opération

DÎNERS ET ÉVÈNEMENTS À L’INTERNATIONAL

Comme à chaque édition, Goût de France sera une grande fête de la gastronomie. Des dizaines d’évènements feront rayonner le savoir-faire culinaire à la française sur cinq continents le 21 mars prochain. Canada, Nigeria, Portugal, Vietnam, Groenland, Guatemala, autant de pays où des opérations vont permettre à la population de découvrir la gastronomie française. Au Guatemala par exemple, un trolley sillonnera la capitale afin de permettre au public de découvrir une sélection de plats français réalisés par les restaurants guatémaltèques participants. En Autriche, journalistes et influenceurs participeront à une randonnée gastronomique. Les parisiens pourront quant à eux prendre part à un grand banquet provençal orchestré par les chefs Gérald Passédat, Armand Arnal, Jean-André Charrial, Glen Viel, Michel Portos, Sébastien Richard et le pâtissier Clément Higgins (Bricoleur de Douceurs).

LA PROVENCE CÉLÉBRÉE DANS LE MONDE ENTIER

Ce sont les parfums provençaux que Goût de France 2019 met à l’honneur. Une manière de mettre en avant les richesses gastronomiques d’une région qui chaque année accueille 8 millions de touristes. Pour l’occasion, différents évènements sont organisés, comme ce festival de 4 jours, à New York, où le chef des cuisines du consulat Sébastien Baud, préparera un grand banquet festif avec Georgiana Viou, cheffe marseillaise du restaurant La Piscine. À Séoul, un dîner de gala sera servi à l’ambassade, préparé par Laurent Dallet, le chef de la résidence mais aussi Fanny Rey, cheffe étoilée provençale, et son confrère Guillaume Sourrieu. Et pour élargir l’aura provençale, Martine Vassal, Présidente du Conseil départementale des Bouches du Rhône, a lancé « MPG 2019 », Marseille Provence Gastronomie, pour prolonger les festivités jusqu’à la fin de l’année, avec de nombreuses activités au programme. Cliquez ici pour plus d’infos

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LA GASTRONOMIE NORDIQUE S’INVITE AU BURGUNDY PARIS

Le temps de deux dîners, les 12 et 13 mars, l’hôtel Le Burgundy Paris reçoit le chef finlandais Tommi Tuominen. Au menu, saveurs nordiques et plats signés par Guillaume Goupil, le chef résident.  

Après avoir habillé son patio aux couleurs des forêts nordiques durant l’hiver, l’hôtel le Burgundy Paris termine sa saison en invitant le chef du restaurant ULTIMA à Helsinki. L’occasion de s’immerger le temps d’un dîner dans la culture gastronomique nordique. Au programme de ces dîners d’exception, le saumon sauvage, le Renne et pour terminer, les notes acidulées de la mûre arctique, une baie rare du Grand Nord Finlandais.

DÎNER À QUATRE MAINS

Ce dîner aux influences nordiques s’orchestre sous le feu de deux chefs étoilés. Guillaume Goupil, chef du Baudelaire, le restaurant de l’hôtel, a composée deux assiettes en accord avec la cuisine du chef invité. Un tourteau cuit au court-bouillon, pomme de terre « puikula » et crème acidulée, ainsi qu’un flétan préparé autour de l’artichaut. Quant à Tommi Tuominen, en plus du saumon, servi avec un bouillon délicat, cuisine une assiette digne d’intérêt : Un filet de Renne, servit avec un pancake de sang et sa langue, l’assiette la plus surprenante et certainement le plus intéressante de ce repas.

  • Le saumon
  • Le renne

MENU NORDIQUE 150 € hors boissons

12 et 13 mars 2019

Réservation 01 71 19 49 11

BURGUNDY PARIS

6-8 rue Duphot

75008 PARIS

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AFFINITÉ, NOUVELLE ADRESSE DE SAINT GERMAIN DES PRÈS

L'équipe au travail ©mtanguy

Après Alliance, leur table gastronomique de la rue de Poissy, Shawn Joyeux et Toshitaka Omiya ouvre leur seconde adresse… Affinité.

Le nom est bien trouvé. Difficile en effet de ne pas avoir d’affinité, avec cette table au déjà très prometteuse. Au fourneau, dans une cuisine ouverte flambant neuve, le jeune Thibault Loubersanes fait des miracles. Précédemment aux côtés du chef dans les cuisines d’Alliance, le jeune cuisinier a brillamment relevé le défi de la carte blanche. Des entrées au desserts, la première carte est alléchante.

À TABLE

Un œil sur l’assiette et une première bouchée suffisent à constater que le jeune chef maitrise son sujet. Les entrées mettent en appétit, et plus encore, elles suscitent l’intérêt. L’esthétique est soignée, c’est une chose, mais c’est avant tout l’harmonie de l’assiette et le travail réalisé sur chaque ingrédient qui séduisent. Le poulpe emballe par sa saveur, le niveau de cuisson frise la perfection, les condiments, avec ces petites pointes de jaune d’œuf, et cette délicate purée de brocoletti font du plat un très agréable début de repas.

Le poulpe… ©mtanguy

Et la langoustine s’apprécie tout autant, associée à la bière et au chou dans un juste équilibre de goûts, avec une subtile amertume apportée par la bière. Les ravioles de foie gras, assume leur côté terroir, avec une remarquable fraicheur du foie et un élégant bouillon de betterave. On se régale tout autant de la carotte, associée au fromage blanc et à la coriandre, joliment dressée, et rôti à point.

carotte, fromage blanc, coriandre ©mtanguy

MAIS ENCORE

Chaque assiette reflète l’attention portée par le chef au produit. Le lieu Ikejimé – fameuse méthode japonaise destinée à conserver au poisson tous ses parfums – est exemplaire de cuisson, avec son jus infusé à l’ail fermentée (très discret) et quelques feuilles d’épinard. Le veau fermier de Normandie trouve, avec une divine sauce moutarde, un condiment de choix. Reste à découvrir sur la carte les saint Jacques, céleri et crème fumée, et l’agneau, chou rouge et Feta. Pour la fin de repas, le fromage est affiné par Laurent Dubois, fromager voisin du boulevard Saint Germain. Les desserts ne déçoivent pas, bien au contraire, avec cette jolie tarte chocolat, noix de Pécan, fleur de sel, et la châtaigne, inspirée du Mont Blanc, avec crème onctueuse, meringue croustillante et gelée de cognac. Pour accompagner le repas, la  carte des vins se pâme de jolies références mais à des tarifs adaptés.  

Tarte chocolat, noix de Pécan ©mtanguy

AFFINITÉ

52, venue Saint Germain

75005 PARIS

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LES BÛCHES DE NOËL

Superbe bûche de Bryan Esposito

Les pâtissiers ne manquent jamais d’inspiration lorsqu’il s’agit de ré-inventer chaque année la bûche de Noël. Tour d’horizon de quelques créations à déguster durant les fêtes.

Peut-on toujours parler de bûche ? Pas vraiment. Il serait parfois préférable d’opter pour la dénomination : «  gâteau de Noël »,  plus proche de l’apparence des créations des pâtissiers les plus imaginatifs. Ensuite, même si les réseaux sociaux poussent à l’esthétisme, il ne faut jamais perdre de vue l’essentiel : le goût. Harmonies des saveurs mais aussi de textures, rien ne doit être laissé au hasard. Les exemples ci-dessous sont quelques unes des réalisations les plus inspirantes de cette fin d’année. Élégantes, délicieuses, seul leur prix pourrait vous dissuader de céder à la tentation.   

SURPRENANTE POMME DE PIN

Maxime Frédéric, le chef pâtissier du Four Seasons George V, propose cette année un dessert à l’allure surprenante. Son gâteau de Noël est d’un graphisme impressionnant, doublé d’une grande technicité. C’est certainement l’une des créations les plus impressionnantes et les plus réussies de la capitale. Des écailles en chocolat noir de Madagascar à 75 % au nombre de 210, composent l’extérieur de cette superbe pomme de pin, dont le cœur renferme quatre assiettes en chocolat contenant chacune une part de bûche aux notes boisées. Assurément le voyage gustatif le plus réconfortant de Noël entre pignons de pin, caramel onctueux et bois fumé.   

©Laurentfau

CABOSSE DE CACAO

Jimmy Mornet, pâtissier du Park Hyatt Vendôme, est bien loin de l’esprit de Noël, mais il a le mérite de l’originalité. Sa cabosse de Noël est épatante. Il s’est appliqué, avec beaucoup de minutie, à reproduire le fruit du cacaoyer, façonnant la coque en chocolat avec un impressionnant réalisme. À l’intérieur, le mucilage est une délicate mousse au parfum de cacao, les graines sont en chocolat. Ce dessert, par sa légèreté, trouvera toute sa place après un copieux dîner de réveillon.

Pour 6-8 personnes – 82 € – Commande au 01 58 71 12 34 

Disponible dès le 21 décembre

la cabosse de Jimmy Mornet

UN NOËL AUTHENTIQUE

C’est incontestablement la bûche que l’on se voit manger au coin du feu. Et pas seulement le soir du réveillon ; tout autant le 25 décembre à l’heure du goûter. Bryan Esposito, le nouveau chef pâtissier de l’hôtel Le Collectionneur à Paris, a su concevoir une bûche à la fois originale et authentique, avec un élégant jeu de texture et de goûts. Sur une base de biscuit, dense et savoureux, composé de noisettes, noix, noix de pécan et brisures de marrons, il est venu déposer une mousse de pomme de pin abritant un délicieux cœur de confit d’églantine. Une totale réussite, soutenue par une fine couche de marmelade de kumquat dont les saveurs réveillent les papilles.

8 parts – 75 € – Disponible jusqu’au 25 décembre – Réservation lecollectionneur@thegatecollection.com ou 01 58 36 67 97

Superbe bûche de Bryan Esposito

L’ÉLÉGANCE

Pierre Hermé aime les parfums délicats de la rose, et se plaît constamment à jouer avec. Dans sa bûche « Pomposa », il l’associe les marrons, dans une composition de sablé à la farine de châtaigne, d’un biscuit moelleux aux éclats de marrons, d’une crème aux marrons glacés et d’une crème mascarpone à la rose. À la première cuillère on reconnaît le génie du maître dans le travail des saveurs. Rose et marron s’entremêlent, se font écho, se rejoignent à nouveau dans cet entremet, riche et généreux, parfait à déguster durant les frimas de l’hiver. 

Pour 8 personnes – 80 € – www.pierreherme.com

Bûche « Pomposa » de Pierre Hermé, ou le raffinement des saveurs 

LA TRADITION RUSSE

Nina Métayer, pâtissière créative du Café Pouchkine, cligne de l’œil en direction de Moscou. Cette année, sa bûche prend la forme de cigarettes russes. Il y a bien entendu le graphisme et l’élégance particulièrement soignés de ces cylindres qu’elle superpose, mais il y a également son remarquable travail des textures et des goûts. La talentueuse pâtissière associe un biscuit moelleux à la noisette torréfiée et le croustillant de la pâte filo, mariés avec grâce à une mousse noisette, un crémeux chocolat-noisette, un praliné croustillant et une ganache montée au jus et zestes de bergamote. Cette buche est un total moment de gourmandise.

Pour 6-8 personnes –80 € – www.cafe-pouchkine.fr

Incroyable jeu de textures et de goûts par Nina Mitayer du Café Pouchkine

L’OBÉLISQUE DE LA CONCORDE

Pour sa bûche, Pablo Gicquel, jeune et brillant pâtissier de l’hôtel de Crillon, rend une nouvelle fois hommage à Marie-Antoinette, s’inspirant des colonnes cannelées présentent dans la suite qu’occupait la reine. Son entremet prend la forme d’une élégante colonne dorique de couleur blanche. Cette bûche associe harmonieusement les parfums du cassis cuit au feu de bois, des notes de myrtilles et des amandes du Languedoc pour un dessert tout en fraicheur et en légèreté.

6-8 parts – 120 € – Disponible jusqu’au 6 janvier – Réservation crillon.restauration@rosewoodhotels.com ou 01 44 71 15 17

© Hotel de Crillon A Rosewood Hotel

L’INCONTOURNABLE BÛCHE CHOCOLAT

Difficile de faire l’impasse sur le chocolat au moment du dessert… Y compris en période de fête, c’est un incontournable. Florian Oltra, le pâtissier de la Boulangerie de la Tour, à Paris, joue, pour notre plus grand bonheur, la carte de la tradition. Il a travaillé sur un biscuit viennois, ultra moelleux, roulé, après avoir été généreusement nappé d’une ganache montée au chocolat et d’un praliné feuillantine. Avouons que ce combo là fait toujours son petit effet auprès de notre palais, affichant ici, équilibre et gourmandise, pour une bûche, qui, c’est sûr, fera l’unanimité.  

5-6 parts – 38 € – Commande en boulangerie ou au 01 43 54 62 53

Tradition et gourmandise dans cette bûche chocolat et praliné de Florian Oltra

LE SÛR-MESURE

Pour les fêtes, le glacier David Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France, offre la possibilité de créer soi-même sa bûche glacée. Sur une base composée d’un socle de meringue, d’un praliné croustillant à la noisette et d’une glace vanille au cœur coulant de caramel, vous choisissez les différentes boules glacées que vous souhaitez y déposer. Parmi les choix : glace pistache, sorbet acidulée à la griotte ou glace marrons d’Ardèche, sorbet clémentine corse et confit de cassis noir de Bourgogne par exemple. À vous de définir vos alliances, avec bien entendu l’ultime possibilité de n’opter que pour un seul parfum sur l’ensemble de votre socle.

Pour 10 personnes – 72 € – Commande en ligne laglacerie@laglacerie.fr

www.laglacerie.fr

La bûche glacée « Sur-mesure » de David Wesmaël
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Et sur Instagram…

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