Les pâtissiers ne manquent jamais d’inspiration lorsqu’il s’agit de ré-inventer chaque année la bûche de Noël. Tour d’horizon de quelques créations à déguster durant les fêtes.
Peut-on toujours parler de bûche ? Pas vraiment. Il serait parfois préférable d’opter pour la dénomination : « gâteau de Noël », plus proche de l’apparence des créations des pâtissiers les plus imaginatifs. Ensuite, même si les réseaux sociaux poussent à l’esthétisme, il ne faut jamais perdre de vue l’essentiel : le goût. Harmonies des saveurs mais aussi de textures, rien ne doit être laissé au hasard. Les exemples ci-dessous sont quelques unes des réalisations les plus inspirantes de cette fin d’année. Élégantes, délicieuses, seul leur prix pourrait vous dissuader de céder à la tentation.
SURPRENANTE POMME DE PIN
Maxime Frédéric, le chef pâtissier du Four Seasons George V, propose cette année un dessert à l’allure surprenante. Son gâteau de Noël est d’un graphisme impressionnant, doublé d’une grande technicité. C’est certainement l’une des créations les plus impressionnantes et les plus réussies de la capitale. Des écailles en chocolat noir de Madagascar à 75 % au nombre de 210, composent l’extérieur de cette superbe pomme de pin, dont le cœur renferme quatre assiettes en chocolat contenant chacune une part de bûche aux notes boisées. Assurément le voyage gustatif le plus réconfortant de Noël entre pignons de pin, caramel onctueux et bois fumé.
CABOSSE DE CACAO
Jimmy Mornet, pâtissier du Park Hyatt Vendôme, est bien loin de l’esprit de Noël, mais il a le mérite de l’originalité. Sa cabosse de Noël est épatante. Il s’est appliqué, avec beaucoup de minutie, à reproduire le fruit du cacaoyer, façonnant la coque en chocolat avec un impressionnant réalisme. À l’intérieur, le mucilage est une délicate mousse au parfum de cacao, les graines sont en chocolat. Ce dessert, par sa légèreté, trouvera toute sa place après un copieux dîner de réveillon.
Pour 6-8 personnes – 82 € – Commande au 01 58 71 12 34
Disponible dès le 21 décembre
UN NOËL AUTHENTIQUE
C’est incontestablement la bûche que l’on se voit manger au coin du feu. Et pas seulement le soir du réveillon ; tout autant le 25 décembre à l’heure du goûter. Bryan Esposito, le nouveau chef pâtissier de l’hôtel Le Collectionneur à Paris, a su concevoir une bûche à la fois originale et authentique, avec un élégant jeu de texture et de goûts. Sur une base de biscuit, dense et savoureux, composé de noisettes, noix, noix de pécan et brisures de marrons, il est venu déposer une mousse de pomme de pin abritant un délicieux cœur de confit d’églantine. Une totale réussite, soutenue par une fine couche de marmelade de kumquat dont les saveurs réveillent les papilles.
8 parts – 75 € – Disponible jusqu’au 25 décembre – Réservation lecollectionneur@thegatecollection.com ou 01 58 36 67 97
L’ÉLÉGANCE
Pierre Hermé aime les parfums délicats de la rose, et se plaît constamment à jouer avec. Dans sa bûche « Pomposa », il l’associe les marrons, dans une composition de sablé à la farine de châtaigne, d’un biscuit moelleux aux éclats de marrons, d’une crème aux marrons glacés et d’une crème mascarpone à la rose. À la première cuillère on reconnaît le génie du maître dans le travail des saveurs. Rose et marron s’entremêlent, se font écho, se rejoignent à nouveau dans cet entremet, riche et généreux, parfait à déguster durant les frimas de l’hiver.
Pour 8 personnes – 80 € – www.pierreherme.com
LA TRADITION RUSSE
Nina Métayer, pâtissière créative du Café Pouchkine, cligne de l’œil en direction de Moscou. Cette année, sa bûche prend la forme de cigarettes russes. Il y a bien entendu le graphisme et l’élégance particulièrement soignés de ces cylindres qu’elle superpose, mais il y a également son remarquable travail des textures et des goûts. La talentueuse pâtissière associe un biscuit moelleux à la noisette torréfiée et le croustillant de la pâte filo, mariés avec grâce à une mousse noisette, un crémeux chocolat-noisette, un praliné croustillant et une ganache montée au jus et zestes de bergamote. Cette buche est un total moment de gourmandise.
Pour 6-8 personnes –80 € – www.cafe-pouchkine.fr
L’OBÉLISQUE DE LA CONCORDE
Pour sa bûche, Pablo Gicquel, jeune et brillant pâtissier de l’hôtel de Crillon, rend une nouvelle fois hommage à Marie-Antoinette, s’inspirant des colonnes cannelées présentent dans la suite qu’occupait la reine. Son entremet prend la forme d’une élégante colonne dorique de couleur blanche. Cette bûche associe harmonieusement les parfums du cassis cuit au feu de bois, des notes de myrtilles et des amandes du Languedoc pour un dessert tout en fraicheur et en légèreté.
6-8 parts – 120 € – Disponible jusqu’au 6 janvier – Réservation crillon.restauration@rosewoodhotels.com ou 01 44 71 15 17
L’INCONTOURNABLE BÛCHE CHOCOLAT
Difficile de faire l’impasse sur le chocolat au moment du dessert… Y compris en période de fête, c’est un incontournable. Florian Oltra, le pâtissier de la Boulangerie de la Tour, à Paris, joue, pour notre plus grand bonheur, la carte de la tradition. Il a travaillé sur un biscuit viennois, ultra moelleux, roulé, après avoir été généreusement nappé d’une ganache montée au chocolat et d’un praliné feuillantine. Avouons que ce combo là fait toujours son petit effet auprès de notre palais, affichant ici, équilibre et gourmandise, pour une bûche, qui, c’est sûr, fera l’unanimité.
5-6 parts – 38 € – Commande en boulangerie ou au 01 43 54 62 53
LE SÛR-MESURE
Pour les fêtes, le glacier David Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France, offre la possibilité de créer soi-même sa bûche glacée. Sur une base composée d’un socle de meringue, d’un praliné croustillant à la noisette et d’une glace vanille au cœur coulant de caramel, vous choisissez les différentes boules glacées que vous souhaitez y déposer. Parmi les choix : glace pistache, sorbet acidulée à la griotte ou glace marrons d’Ardèche, sorbet clémentine corse et confit de cassis noir de Bourgogne par exemple. À vous de définir vos alliances, avec bien entendu l’ultime possibilité de n’opter que pour un seul parfum sur l’ensemble de votre socle.
Pour 10 personnes – 72 € – Commande en ligne laglacerie@laglacerie.fr
