Durant presque 20 ans Alain Pégouret a fait les belles heures du restaurant Laurent, table étoilée du quartier des Champs Élysées. Le chef passe rive gauche et prend en main la destinée du Sergent Recruteur.

Salle lumineuse, poutres blanches, grande banquette verte courant le long d’un mur en pierres blanches, tables élégantes, cuisine ouverte sur la salle à l’image d’un grand guichet, le Sergent Recruteur en impose. Alain Pégouret, disciple de Joël Robuchon, s’installe ici chez lui, après 18 années passées à composer les cartes du Laurent. À sa nouvelle table, le chef laisse libre cours à ses envies créatives, composant une carte mêlant habilement des aspects classiques et d’autres plus contemporains.
À TABLE
C’est accompagné de ses fidèles sous-chefs, Antonin Marchand et Loïc Bretagne, déjà présents au Laurent que Alain Pégouret cuisine au Sergent Recruteur. La mise en bouche – moule frite revisitée – donne le ton d’une certaine légèreté, comme l’envie de ne pas se prendre au sérieux, soulignant toutefois au passage que d’un plat populaire, un chef peut offrir un amusement gastronomique. Chaque plat inspire mais il faut faire un choix, c’est tout le drame du restaurant. Le Foie Gras de Canard poché dans une sangria aux légumes et fruits blancs, pamplemousse à la flamme et rhubarbe s’impose comme l’une des signatures parmi les entrées. Et elle ne déçoit pas. Cuisson du foie, parfum et douceur du bouillon, chaque bouché porte en bouche un nouvel ingrédient qui offrira de nouvelles sensations et de nouvelles saveurs. Ce plat est une merveille.
UN REPAS PARFAITEMENT MAITRISÉ
Moule frites revisitée ©mtanguy Le foie gras ©mtanguy Sublime bonite ©mtanguy
La bonite marinée dans un concentré de sésame noir est un enchantement. Texture incroyable, délicatesse des parfums, justesse des condiments, seul le riz haenuki, servi comme un tapis croustillant déposé comme base du plat, apparaît comme superflu tant le palais se délecte du poisson et des condiments. Pour la partie sucrée, pas encore de pâtissier dans la place, et pourtant on admire déjà le travail effectué sur ce chocolat à l’infusion de gingembre, sorbet cacao et citron vert, tout en équilibre. Seul dressage mériterait d’être peaufiné. Avec le café, de divines tartelettes ponctuent à merveille un repas enchanteur. Souhaitons au chef et à son équipe d’atteindre les objectifs qu’il s’est certainement fixé, dépasser l’unique macaron obtenu précédemment.
LE SERGENT RECRUTEUR
41 rue Saint Louis en l’Île
75004 PARIS
01 43 54 75 42