Le décor n’a pas beaucoup changé mais l’esprit de la cuisine si. L’Itinéraires de Sylvain Sendra est devenu Baieta. Les assiettes prennent désormais l’accent du sud et nous transportent sur les bords de la Méditerranée.

Sylvain Sendra et son épouse Sarah sont partis sur la pointe des pieds après dix ans passés dans leur Itinéraires. Un restaurant qu’ils ont transformé, façonné à leur image jusqu’à obtenir une étoile au guide Michelin. Depuis quatre mois, c’est une nouvelle équipe qui tient les rênes et pourrait bien rapidement refaire briller l’étoile de la rue de Pontoise. Les habitués ne seront pas déstabilisés car le décor n’a que peu changé. L’ambiance de la salle est la même, claire et lumineuse, marquée de pierre et de bois qui donnent ce côté chaleureux. La cuisine semi-ouverte permet de vivre au rythme du service d’un personnel des plus agréables. Dans l’assiette la cheffe Julia Sedefjianpose son empreinte, très clairement inspirée par la Méditerranée.

À TABLE

Élégante bouillabaisse
©mtanguy

Le terroir azuréen fait partie de l’ADN de Baieta (bisou en patois niçois). Les racines de la cheffe s’expriment sur la carte, apportant un peu du soleil de Nice à la capitale. Si quelques plats sont plus classiques, d’autres en revanche prennent la direction du sud. À commencer par les mini farcis crème de courgette au parmesan, l’Aïoli de lieu jaune, petits légumes de saison, œuf de caille et moules croustillantes ou mieux encore, cette sublime « Bouillabaieta » pleine de grâce. Élégante bouillabaisse interprétée avec brio par Julia Sedefjian. Une soupe de poisson en finesse, une rouille délicate et des poissons traités avec le plus grand soin – lotte, Saint Pierre, Rascasse et Encornet. Et ce souci du détail se retrouve sur l’ensemble des assiettes, et dès la mise en bouche avec une pissaladière olive tagiache escortée d’une eau de tomate-céleri d’une incroyable pureté. Le gaspacho tomate pastèque, straciatella et billes de melon servi en entrée est tout aussi remarquable de fraicheur et d’équilibre. Le dessert sera dans la lignée, avec une tarte au citron embaumée de fenouil et d’anis, riche de saveurs et d’acidité mais aussi de gourmandise pour parfaitement terminer un repas sans faille.

BONNE ADRESSE

Julia Sedefjian, jeune cheffe talentueuse, découverte au Fable de la Fontaine, prend un excellent départ avec son « Baieta », accompagnée de Sébastien Jean-Joseph qui la secondait déjà dans le 7^ème, et de Grégory Anelka, lui aussi en salle Aux Fables de la Fontaine. Cette table est hautement recommandable, tant pour le niveau de la cuisine que pour la qualité du service et de l’accueil.

BAIETA

5 rue de Pontoise

75005 PARIS

01 42 02 59 19

Fermé Dimanche et Lundi