La question est récurrente et le sujet, abordé sur presque toutes les tables. Et bien non, François Gagnaire n’est pas le frère de Pierre. En revanche il a collaboré avec le chef triplement étoilé de la rue Balzac dans ses deux adresses stéphanoise et à ses débuts parisiens.
François Gagnaire, originaire de Haute Loire, est plus connu dans sa région d’origine où il fût étoilé durant une quinzaine d’années au Puy en Velay. Obligé de quitter sa terre natale c’est à Paris qu’il choisit de s’installer. Il prendra tout d’abord le poste de chef de cuisine de l’hôtel du Collectionneur dans le 8ème arrondissement, avant que l’envie ne lui prenne de voler à nouveau de ses propres ailes. Plusieurs mois de recherche, quelques dizaines de lieux visités, et c’est finalement dans la rue du Cherche midi qu’il posera ses valises.
Dans sa nouvelle adresse parisienne, le chef a revu sa copie. Oubliées les contraintes de la table étoilée, c’est dans un bistro moderne et décomplexé qu’il accueille ses clients. Anicia est un lieu vraiment original, dessiné par Pascal Michalon, ébéniste et designer lui aussi altiligérien, qui a su créer une bistrot dans l’air du temps. Tables en bois, chaises bistro « revisitées », murs clairs et plafond bleu, et en clin d’œil à l’auvergne, quelques clichés posés ici et là pour rappeler ce terroir qu’il aime et auquel il rend ici hommage.
Car même s’il cuisine à Paris, François Gagnaire n’oublie pas ses racines et pose sur sa carte plus d’une référence à sa région natale qu’il invite par petites touches dans ses assiettes. La lentille du Puy bien entendu, servie en une divine soupe froide agrémentée de quelques coquillages qui apportent ici une réjouissante brise marine. La truite fumée vient des eaux de Vourzac, l’agneau grandit sur les terres ligériennes et le veau est estampillé « Vedelou ».
« Vedelou » est le label rouge qui reconnaît la production de veaux sur les monts du Velay et Forez. Un veau à la chair délicate, cuit lentement au sautoir, accompagné d’un jus délicieux, de macaronis, de haricots beurre et d’une pâte d’échalote qui vient ici faire le lien d’un plat authentique et savoureux. Difficile avant le dessert de ne pas céder aux fromages, Tomme ou Brancouny au fameux artisous, typique à la région ou Saint Nectaire fermier qui s’inscrivent comme des incontournables.
Quant aux desserts, ils cèdent eux aussi volontiers à la touche auvergnate. Tiramisu « Vellave » à la verveine verte, et les « fameuses » meules de gaufrettes. La meule est un cylindre de pâte croustillante garnie d’une crème onctueuse au foin du Mézenc – le fameux qui engraisse le bœuf fin gras -, le même qui se sert en tisane à la fin du repas avec ce petit goût anisé apporté par la cistre ; ce fenouil sauvage qui nous ramène une fois encore sur le terroir auvergnat.
Si la table est bonne et abordable, avec un menu à 35 € servi midi et soir du mardi au vendredi. Anicia se targue aussi d’un service absolument charmant, souriant et qui ne se départi jamais de sa bonne humeur même lorsque la salle est pleine. La carte des vins référence quelques sympathiques cuvées régionales comme le VIP Puy de Dôme, un 100% Gamay des plus surprenants que je vous encourage à découvrir.
97 rue du Cherche Midi
75006 PARIS
01 43 35 41 50
Ouvert du mardi au samedi , Déjeuner à partir de 12 h, Dîner à partir de 19h15
Goûter entre 15 h et 18 h
